灯影牛肉的牛肉片为什么要烘烤至干

如前文我们所讲过的那样，灯影牛肉的前期准备工作相当繁杂，要占菜肴整*作过程的2/3还要多，各个操作程序又有着明显的因果关系，如果其中一个环节操作不当，都会以不良结果出现在菜肴质量当中。所以，灯影牛肉不允许任何一道加工程序质量是勉强的。

牛肉片的烘烤要在火候的作用下才得以完成。火候的把握，有时并不是完全能以司厨者的主观意志为转移，这也正是火工烹调魅力之所在。

牛肉片为什么要经过烘烤这一道操作程序呢？它对于灯影牛肉的整体质量形成又有什么益处呢？

一是可以保证菜肴产生酥香化渣的口感。烘烤的作用就是把牛肉片中的水分蒸发出来，使牛肉片呈质干的状态，再经过后来的蒸制等加工过程，使其再重新吸收水分，使菜肴最后有化渣的效果。肉片实际上是经历了水分烘干，而后重新吸收水分这样一个反复的过程，也只有肉片经历了水分一出一进的过程，它的口感才会形成化渣的效果。

二是可以保肉片能够达到灯影的效果。要想把肉片能够整张地揭下来，而且又形成极薄的灯影的效果，肉片里面是不允许有水分的。换句话讲，只有肉片中的水分近乎为干的状态，才可以从铁箅子上揭下来。

牛肉片的烘烤在具体操作时，明显地受火力的大小和时间的长短制约，因为牛肉片的烘烤是在木炭的明火中进行的。

一是炭火是要冒过大烟的，也就是业内所常讲的，枫炭要烧一会儿才可以把牛肉放置上面，因为木炭中的大烟极易把牛肉熏黑，肉中还会因此而沾染上浓郁的煳烟味道。二是过旺的炭火很容易使牛肉处于猛然受热的状态，很容易把牛肉烘干烤破。

从牛肉烘烤的实际效果来看，牛肉中的水分实际上是被烘干的，烤在这里只不过是虚词而已。

因为此时牛肉片是极薄的，所含水分并不那么多，烘完全可以烘干，而根本就用不上火力较旺的烤制。在业内，烘和烤从火力上来讲，是有所区别的，烘是要弱一些的。

火力确定好以后，铺有牛肉片的铁箅子就要放入炉中，这时应注意的是，牛肉片不宜距炭火较近，起码要1.5米高为宜。

因为要保持牛肉片的整而不碎，就要使其受热有一个过程。水分能在正常的速度中溢出，这样的午肉才会有香味与香气，如果牛肉离火较近，就会使牛肉处于猛然受热的状态中，那么薄的牛肉片就会因此而被烤煳或是裂开大口子，这样，牛肉香味的形成和特有灯影的形状也就没有什么保障了。

牛肉放在架子上以后，厨师不能离开，因为牛肉片需要不停地换动位置，使其受热更为均匀，才可达到烘制火候一致的效果。

待牛肉水分将干，肉片呈紧绷、平展的状态时，就可以取出炉了。这时，不宜立即把牛肉揭下来，而是要等其凉一会儿，它自己就可以从四周崩开。这时，把牛肉片翻转过来，在接缝处轻轻弹起，使它们脱离铁箅子，整张的牛肉就可以取揭下来。