贝壳类的出肉加工

1.海螺的出肉加工

将海螺壳砸破，取出肉，摘去螺黄，取下厣，加食盐、醋搓、去海螺头的黏液，洗净黑膜。用此法出肉，肉色洁白，但出肉率低，适用于爆、氽等烹调方法制作菜肴。另一种方法是将海螺洗净后，放入冷水锅内煮至螺肉离壳，用竹签将螺肉连黄挑出洗净。用此法出肉，螺肉色泽较差，但出肉率较高，适用于红烧等烹调方法制作菜肴。

2．鲜鲍鱼的出肉加工

鲍鱼贝壳大，椭圆形，单面壳。鲜鲍鱼的出肉较为简单，用薄利刃紧贴壳里层，将肉与壳分离，然后将鲍鱼肠等洗净。

3．蛤类的出肉加工

一般都先洗净，后放入冷水锅中煮沸，捞出后将肉剥下。另一种方法是生出，将个大的蛤类(如文蛤)洗净后，一片两半，将肉取下。

4．贻贝、毛蚶、蛏类的出肉加工

大多是洗净后放入冷水锅内煮开，捞出将肉取下。

5．牡蛎的出肉加工

牡蛎出肉加工也分生出和熟出两种。熟出是将海蛎子带壳洗净，放入冷水锅中煮熟，将肉取出。熟出的优点是肉中无残壳、干净，但不及生出的鲜美。生出，是用一种专用工具，将附在岩石上的牡蛎上壳掀掉，将肉取下，然后去净残壳。