猪的出肉加工

出肉加工，就是根据烹调的要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来。出肉是烹调前的一道重要工序，它不但涉及原料的利用率，而且也直接影响到菜肴的质量。

出肉有生出和熟出两种。生出，是将未经加热的生料进行出肉加工；熟出，是将已加热成熟的原料进行出肉加工。不论生出还是熟出，都要达到如下的基本要求。

第一，要为烹调目的和美化菜肴服务。如制作"红肘子”时，选用的猪肘子(蹄髓)必须完全取用其肘肉，而去掉肘骨。又如做排骨肴，在出排骨时，却必须把肋条骨和骨下连接的一层五花肉一起出，而不能只要肉不要骨，也不能全是骨而没有肉。

第二，出肉必须出得干净。要做到骨不带肉，肉不带骨，尽量避免浪费。因此，出肉时，下刀要做到刀刃紧贴着骨骼操作。

第三，熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼的结构及其不同部位的位置，做到下刀准确。

猪的出肉加工

猪的出肉加工也叫"剔骨”。先将半片猪肉放在案板上(皮朝下)，用砍刀将脊骨砍为几段(不要砍断肉)，然后依次剔去各种骨骼。

(一)剔肋骨

用刀尖先将肋骨条上的薄膜划破，将肋骨条推出肉外，直到脊骨，然后连同脊骨一起割下。如果要出排骨时，则需用砍刀把肋骨从脊骨根部砍断，连带肋骨下的一层五花肉一起片下。

(二)别前腿骨

先在前腿内侧从上到下用刀割开，使骨头露出，再割出"锨板骨”下关节，将上面的肌肉分开，用于掰下锨板骨，然后，再沿前腿骨骼用刀划开，把腿骨剔出。

(三)剔后腿骨

从髋骨处下刀割开，再沿棒子骨处下刀，将肉分开，割断关节上的筋，将两侧的肌肉分开刮净，取出髋骨和棒子骨，再剔小腿骨。划开皮肉后，可以看到在腿骨侧面并行一条小细骨，应先去掉，再剔去小腿骨。剔棒子骨(大腿骨)与小腿骨时应交替进行，才能较快地将骨剔出。

经过上述3个步骤，整片猪的出肉加工即告完成。牛羊的出肉加工与猪大体相同。