配菜

配菜，又称配料。就是根据菜肴的质量要求，把加工成形的数种原料适当地配合，使其可烹制出一完整的菜肴。配菜实际上是使菜肴具有一定的质量形态的设计过程。要做好配菜工作，既要精通刀工、熟悉烹调方法，又要懂得各种原料的性质、用途和主辅料在质量、色泽、形状上的配合原则，同时，对营养卫生和工艺美术也需具备必要的知识。

配菜是紧接刀工的一道工序，与刀工有着密切的联系，因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，总称"切配”。在饮食业中大多由厨师负责掌握。

配菜包括的范围很广，可归纳为以下两种类型：一种是单只菜肴的配菜，包括热菜与冷菜的配菜；另一种是整桌筵席菜肴的配菜。关于冷菜的配菜将在下一章讲述。这里重点讲述热菜的配菜。