霉变韵食物与癌症

1955年，联合国粮食农业组织估计，全世界每年大概有27％左右的农作物被真菌污染。真菌污染食物之后可以产生一些高度有毒的代谢产物如黄曲霉毒素、杂色曲霉素等。这些真菌毒素有十分强的致癌作用或协同致癌作用。

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是黄曲霉菌的高度有毒的代谢产物，司以令细胞的基因产生变化。黄曲霉菌的分布范围十分广泛，各种食品都有可能或多或少地被黄曲霉毒素污染，尤以玉米、花生及其制品的黄曲霉毒素含量最高，米、麦、高粱、豆类等含量都比较低。

黄曲霉毒素性质比较稳定，加热到280℃才开始分解．强酸、高温、紫外线照射都不能令它破坏，霉玉米在自然条件下存放8年．黄曲霉毒素仍然存在。去毒的简单方法是把污染的粮食用1％碳酸氢钠溶液浸泡，可将毒素除掉。也可用0．5％氯化钙溶液与污染的粮食于90℃煮上半小时．可除去90％～95％的黄曲霉毒素，处理完以后，用水洗掉氯化钙。黄曲霉毒素是肝癌的危险因素已经得到国际E公认，所以不要吃已经霉变的玉米、花生等，以预防肝癌的发生。杂色曲霉素

杂色曲霉素是由杂色曲霉、构巢曲霉等真菌产生的致癌性毒素，是我国胃癌、食管癌等一些恶性肿瘤高发区居民粮食中重要的优势、污染霉菌毒素。研究证明，杂色曲霉素对体外培养的人胚肺组织有致癌性．含有杂色曲霉素培养物的饲料可导致小鼠的肺腺癌。在胃癌高发区慢性胃病患者的胃液当中可分离出杂色曲霉菌。杂色曲霉素除去具有致癌作用以外，可抑制体外培养的人外周血白细胞r一干扰素(I下N一r)、白细胞介素一2(11一2)的分泌，减弱机体的免疫功能，从而利于肿瘤的产生。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇

脱氧雪腐镰刀菌烯醇是由镰刀菌属真菌产生的单端孢菌类毒素，对人或者动物有很明显的免疫抑制作用。在河北省食管癌高发区居民食用的玉米和小麦中污染十分严重，污染率达到50％以上，含量最高达170.22微克／千克。国内外研究已证明，脱氧雪腐镰刀菌烯醇具有明显的免疫毒性，它对免疫细胞的增殖、细胞因子的分泌和蛋白的合成都有抑制作用，这些作用都可能对恶性肿瘤的发生、发展有一定的影响。现在虽然还没有发现脱氧雪腐镰刀菌烯醇本身有致癌作用，但实验研究已证明了脱氧雪腐镰刀菌烯醇与杂色曲霉素具有协同致癌作用，所以也值得引起我们的重视。病毒

美国马里兰州贝塞斯达癌症研究所的罗伯特&1squo;盖洛小组在1981年从白血病人的"T”白细胞中分离出一种新的病毒颗粒，称为人类"T"淋巴瘤病毒，并且在该病人体内发现了抗上述病毒结构蛋白质的抗体。盖洛等人对人类"T”淋马瘤病毒的核酸构成进行了分析、核苷酸的排列顺序和组成该病毒

到现在为止，已经发现很多种病毒与癌症的发生有着密切关系。除了乙型肝炎病毒以外，EB病毒可致伯基特恶性淋巴瘤、鼻咽癌、淋巴网状细胞瘤，单纯疱疹病毒可能引发子宫颈癌，乳头瘤病毒可能引发子宫颈癌、阴道癌、阴茎癌，s一40病毒等引发起前列腺癌，人巨细胞病毒引起子宫颈癌、前列腺癌、结肠癌等。因为其传播方式与饮食关系不大，所以在此不作介绍。而乙型肝炎病毒传播方式虽以血液为主．但与饮食方式也有一定的关系，故在此略作介绍