新鲜蔬菜不宜久存

蔬菜如存放时间过久，由于酶和细菌的作用，蔬菜中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使血液丧失携氧功能，引起缺氧中毒症；另一方面，亚硝酸盐在体内可与胺类结合生成致癌物亚硝胺，对健康不利。

实验证明，绿叶蔬菜在30℃的温度下存放2小时，其中维生素c几乎全部损失；亚硝酸盐的含量增加几十倍。所以，发黄、萎蔫和腐烂的蔬菜不能食用。在冰箱中存放最多也不要超过3天。