调味的原则

准确、适度、相宜、融合地使用调味品、运用调制方法，是掌握调味技术的基本要求。因为，烹饪原料的差异、地方风味的差异、经营风格的差异、进餐人群的差异等，都要求我们在调味时必须准确把握基本的原则，把调味品质效果做得更好、更能够适应消费者的需求。

一般来讲，调味原则主要有以下几个方面的内容。

(一)按照味型的要求，准确调味

这一点是技术上的要求。味型很多、很复杂，每个味型的配制有一定的标准，需要什么调味品、需要多少、相互之间的关系怎样，这是已经约定好的，基本固定，比如鱼香味、怪味、糖醋味，不按照这样一个配制标准去调制，不太能够做到准确调味。

(二)把握调味品的特性，适度、适时调味

每一种调味品都有其自身的特性，在选用时一定要根据需要适时适度选择。比如在调制家常味时，我们选用了郫县豆瓣，一定要注意郫县豆瓣除了具有鲜香醇厚的辣味和暗红发亮的色调以外，它还具备比较浓厚的咸味和酱色，在突出郫县豆瓣的风格时，一定要注意酱油和精盐的用量，否则其味就会偏咸，其色就会偏深。再如，调制糖醋味时，我们会根据醋在加热中易挥发的特性，在调制中期和后期适时投放，保证成味的准确。

(三)根据烹饪原料的性质调味

在烹调中，对不同的烹饪原料因料施制，才符合调味的要求。一般来讲，对新鲜质嫩的原料，如鸡肉、鱼肉、虾蟹、贝类、菜蔬等，要保证其鲜美质嫩的咸菜口感，不宜施加重味，太辣、太麻、太咸、太甜、太油都不可取。对家畜、内脏原料来说，腥膻异味较重，则需采用厚味压制，才能达到好的效果。

(四)结合季节的变化，因时调味

人们的口味常常随着季节的变化而变化，气候的冷暖交替会给人的口味带来影响。一般来讲，天热时，人们偏爱清淡、清爽的菜肴；天冷时，人们会偏爱浓香、昧厚的菜肴。因此，调味时要把握时节变化，因时制宜调味。

(五)根据消费人群的需要，相宜调味

调味是一项技术工作，除了按照技术要求规范调制，还要对顾客情况充分了解。消费者的需求有时候比技术要求显得更重要，比如，调制鱼香味，针对喜食酸味的人群，则可以做得略微偏酸一点，针对喜食甜味的人群，则可以做得略微偏甜一点。对这个原则的把握，需要在工作中不断总结，要钻研消费心理、把握消费市场。另外，消费者的年龄、性别、职业等因素都需要有所考虑，相宜调味。

(六)融合各地不同口味，创新调味

创新是现代餐饮经营的永恒动力。我国地域广阔、民族多，形成了不同的饮食习惯和饮食风格，这是我们创新口味的源泉。相互之间的借鉴、改良，形成了一大批成熟的、新的口味，极大地满足了人们对口味的需求变化，比如，川菜借助广西、广东的野山椒形成了风格独具的山椒风味，另外，广东的蚝油、柱侯酱、海鲜酱被广泛地用于现有的若干种味型中，都取得了很好的效果。