调味的作用

调味在烹调中的作用具体表现在以下几方面。

(一)除异压异，赋予美味

选择新鲜的原料是烹制菜肴的前提。新鲜的原料滋味，因原料的不同有所不同，有的滋味使人愉悦，应保留；有的滋味让人厌恶，应排除。排除使人厌恶的滋味，是调味技术的重要内容，在此基础上原料的美味才能够得到更好的体现。不能够排除尽的要压制异味，可以通过适当的调味手段，将异味压制到最低的程度，使人在品尝时几乎感受不到异味的存在。

如肥肠、猪肚、猪小肚的内脏原料，即使很新鲜，也会有较强的异味，必须通过刮洗、焯水等环节的加工处理除去大量的异味。在进入烹调时，应选择恰当的味型，如滋味浓厚的、刺激的，组合适当的调味品，如香料、姜葱、料酒、花椒、辣椒、豆瓣等，运用适当的调味方法，才能够在成菜时表现出美好的滋味。

(二)确定菜肴的口味

调味的目的性很强，在对原材料施加调味前，必须首先明确菜肴成菜的口味是什么，所选择的调味品和调制方法都必须符合成菜口味的需要。从技术上讲，确定菜肴口味是调味的最终目的所在，体现菜肴风格的重要因素之一就是口味。从某种意义上讲，人类的饮食活动就是在对口味的不懈追求中发展的，所以，确定菜肴的口味在烹调中会起到关键的作用。

鱼香肉丝和辣子肉丁，一个是鱼香味，一个是家常味，它们在口味上表现是不一样的。虽然都使用了豆瓣、姜、葱、蒜、精盐、醋、白糖等相同的调味品，但由于口味要求不同，在各种调味品的使用量上就不一样，这就是为什么确定菜肴口味显得如此重要的原因。

(三)融合菜肴滋味

把滋味较浓和较淡的原料加以组合，使各种原料的滋味融合在一起，或重或轻地施加调味，能够使菜肴的滋味更加多样化。

(四)赋予菜肴色调

调味品色彩丰富多样，我们在对菜肴实施调味的同时，也就给菜肴赋予了色调。调色和调味同步，是烹调中一个重要的现象。

另外，调味受地域、风俗影响很大，不同的地域、不同的风俗对味的感受不一样，其调味、成味各具特色，互有差异，也就要求我们在调味时一定要注意突出调味的风格、突出地方风味。值得注意的是，现代餐饮业的发展，使得菜系之间、菜品之间、口味之间趋于融合，因而，融合滋味、创新口味也成为现代餐饮经营中一个亮点。