调味的意义

调味，简而言之就是调和滋味，使滋味和谐、协调和融合。调味的实质是对烹饪原材料施加调料，运用有效的调制手段，使其适当配合，除去异昧、形成美味的一项技术。

俗语说："开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”其中有四件与调味料有关，由此可知，调味在人们生活中所扮演的角色何其重要。"一菜一格”、"百菜百味”正是得益于调味品的丰富和调味手段的多样而形成的菜式特征，是烹制技术和调味技术高度发达的结果。擅长调味一直是中式烹调的一大特色，也是我国菜系众多，不同菜系风味迥异，各具特色，享誉世界的重要因素之一。

调味是一种技术，在厨房工作中，调味技术是烹调技术的核心，是衡量厨师技艺高低的重要标准。调味技术要求十分严格，必须熟悉不同地区的风味特征和饮食习俗，掌握各种调味品和原材料的烹饪属性，对调味的基本方法、步骤、味型特点充分消化吸收，才能够做到准确和稳定。调味工作无处不在，如，除异味时加入的姜葱、料酒；开餐准备阶段制作的各种酱料、调味性油脂或其他复制调味品；制作菜肴时原料的码味；烹制菜肴过程中投放的调味品；菜肴成菜后配上的味碟等。

调味是一种过程，分布在烹调工艺多个环节中，不能只强调烹调阶段的作用，还应该考虑到其他工艺环节对菜肴咸菜的影响，如，码味阶段、特殊腌制阶段、初步熟处理阶段、成菜后辅助调味阶段等，否则，会影响到成品后味的和谐。

调味是一种感觉，是厨师运用基本的调味技法和手段，加上自己的认识和理解，顺应具体环境和需求，融会贯通的表现过程。烹调在很多方面也像绘画，需要有想象、有意境，调味正是烹调艺术展示的一个重要方面，这是一种较高的境界，是经过长时间磨炼和深刻体验的结果。在这里需要指出的就是传统烹调和现代快餐、工业化食品生产之间，对调味的理解是不同的。传统烹调认为调味是在原本基础上的创意，而后者强调的是严格的配方，前者能够展示厨师的技艺，后者则是恒定、不得任意改变的。

调味的结果是满足人的需要。人在获得温饱后，会在饮食上有更高的追求，不再只是满足基本的生理需求，还会对饮食的质量、形式和内容更为讲究，有更多的要求。追逐美食也就会成为一种需求和时尚，只有鲜美可口的食物才会激发人们的食欲，让人获得美的享受。这仅仅靠优质的烹饪原料、精湛的刀工、准确的火候和善变的烹制方法是不够的，必须运用精妙的调味手段和调味品，才能满足美食的需要。由此可见，调味技术是多么重要。