番茄酱的做法

番茄酱

配料:比例可根据各人的口味而定。一般配方为：含可溶性糖为15％的番茄浆9．22千克，白砂糖1.38千克，盐230克，10％醋酸300克，丁香17．5克，桂花17．5克，香胡椒9．4克，黑胡椒4．2克，豆蔻5克，捣烂的大蒜头2．8克。

番茄酱的做法

选择果肉红色，多汁肥厚，含有较高糖分和干物质的番茄作原料:，洗净，除去果柄及其周围未转红的绿色部分。然后将原料:放入锅中煮沸两分钟左右捞起。用筛眼直径为1.15毫米的打浆机将番茄打成细腻的浆，使其肉和种子等粗糙的杂质从筛上分离掉。打浆后应立即进行浓缩(即去掉部分水分)。为使浆细腻均匀，浓缩后再用筛眼直径为0．85毫米的打浆机重打1次。最后加入香料及其他调味品，进一步浓缩成番茄酱。

调味品及香料的调制，须先将含粗渣的香料用醋酸浸煮，加砂糖、盐溶解，过滤出汁液，再与捣碎的大蒜一起加入番茄浆中，再次进行浓缩，煮到可溶性糖达25％左右即可。

当番茄酱浓缩后，在温度接近沸点时，趁热装入瓶中，封口后可以不再进行杀菌。如装瓶时酱温已降低到75cc～80％时，在封瓶后仍须进行杀菌处理。在温度为85％的情况下，需要杀菌40～45分钟。

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