牛蒡的营养价值

牛蒡别名牛菜、大力子、恶实、牛蒡子。在欧亚大陆各地均有自然分布，广泛分布于我国各省区。

牛蒡为多年生草本。根圆柱形而肥大，叶基生，叶成丛，有长柄；茎生叶，互生。阔卵形或心形，顶端钝，有小尖头，基部心形，叶缘有疏波状锯齿，下面密生白毛。花，头状花絮，簇生于茎顶，略带伞房状，苞片顶端内曲成钩，花管状，紫红色；瘦果淡绿色，冠毛白色。花、果期6~9月。春夏采收嫩叶，供食用；秋季采收成熟的根和果序，晒干果序，打下果实，除去杂质，备用。根可鲜食，也可晒干药用。

【营养与功能成分】

牛蒡是一种营养价值很高的食疗保健佳蔬，有"蔬菜之王”的美称。黑萝卜为菊科植物牛蒡新鲜的根。呈纺锤形，肉质，皮部呈褐色，内呈黄褐色。味微苦而黏。每100克牛蒡根可食部含水分76.3克，蛋白质41克，脂肪02克，碳水化合物16.3克，还含有多种维生素和矿物质、咖啡酸、绿原酸等。每100克牛蒡嫩叶含水分87克，蛋白质4.7克，脂肪0.8克，碳水化合物3克，钙242毫克，磷61毫克，铁7.6毫克，胡萝卜素390毫克，维生素B，0.02毫克，维生素B20.29毫克，烟酸11毫克，维生素C25毫克。果实含牛蒡苷，水解生成牛蒡子素。含脂肪25%～30%为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚麻仁油酸的甘油酯。此外，尚含少量甾醇、维生素A、维生素B，等。叶含挥发油、黏液质、维生素C，根含大量菊糖。

【食用方法】

牛蒡作蔬菜食用可烹肴、可制菜、可入药。牛蒡根和嫩叶可拌、炒、烧、炖、做汤、做粥、调馅、酱渍以及作辅料食用。常见以牛蒡为原料制作的菜肴及其食疗作用如下：

(1)炒牛蒡叶牛蒡子嫩茎叶500克，精盐、味精、葱花、猪油适量。将牛蒡叶去杂洗净，入沸水锅焯一下，捞出洗净，挤干水切段。油锅烧热，下葱花煸香，加入牛蒡叶、精盐炒至入味，点入味精，出锅即成。功效：适合于头痛、烦热、急性乳腺炎等病症患者食用。

(2)牛蒡鸡汤牛蒡根500克，光鸡1只，白胡椒粉、精盐各适量。牛蒡洗净切块，凉水浸泡，沥干；鸡清洗干净，切块。水适量同煲，旺火煲滚改文火至熟，加精盐，撒白胡椒粉。功效：温中益气、祛风消肿。

(3)牛蒡炖鸡牛蒡根500克，光鸡1只，料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱段、姜末适量。将牛蒡根洗净削皮切厚片；鸡去毛、内脏、脚爪洗净，入沸水锅焯一下，捞出洗去血污。锅内放适量水，放入鸡煮沸，加入料酒、精盐、味精、葱段、姜末炖烧至肉熟烂，投入牛蒡根烧至入味，加入胡椒粉，出锅即成。功效：温中益气、祛风消肿，适用于体虚瘦弱、四肢无力、消渴、水肿、咽喉肿毒、咳嗽等症患者食用。

(4)牛蒡粥粳米约100克，牛蒡根30克。先取牛蒡根榨汁100毫升，再煮粳米做粥，临熟兑入牛蒡根汁即可。功效：牛蒡根祛风热、消肿毒，粳米健脾胃，两者煮成此粥，宣肺清热、利咽散结，适用于肺胃虚热引起的咽喉肿痛、咳嗽、食欲不佳、便秘等病症。

(5)沙茶牛蒡鲜牛蒡根500克，沙茶酱30克，芝麻酱、花生酱各10克，泡椒茸15克，精盐、鸡精、干淀粉、白糖各适量，生菜叶少许，精炼油1500毫升(约耗50毫升)。将新鲜牛蒡根去皮洗净，切成"一字”条（或用清水牛蒡段)，清水浸泡10分钟，捞出沥尽水分，装盆，加入沙茶酱、芝麻酱、花生酱、精盐、鸡精、白糖、泡椒茸拌匀，拍上干淀粉备用。净锅上火，放入精炼油烧至七成热，放入拍好粉的牛蒡条浸炸，待炸至金黄色时，捞出沥油，装入垫有生菜的盘中即可。功效：发散风热、治疗风热感冒。

(6)牛蒡排骨汤牛蒡片250克，排骨250克，香菜少许，精盐2小匙，胡椒粉少许。牛蒡片泡入醋水中以防止变色；排骨（或五花肉)切小块。锅内放水煮沸，放入排骨与牛蒡片，煮沸后，改用中小火煮20分钟左右，加精盐、胡椒粉调味。盛入大碗中，撒入香菜即可。功效：发散风热、治疗风热感冒。

(7)五行牛蒡保健汤牛蒡根300克.白萝卜（连叶)100克，红萝卜100克，香菇35朵。将牛蒡根去表皮，洗净斜切成约2mm厚的薄片；白萝卜、红萝卜洗净切片；香菇水发去蒂洗净。4味同煮，放进菜量三倍的水，沸腾后用小火煮1小时，把菜汤放入保温瓶当茶水饮用。剩下的残渣设法吃完，不要倒掉。功效：清热解毒祛湿、健脾开胃、通便、排除体内垃圾、滋阴壮阳补肾、补血补钙、平衡血压、调节血糖血脂、保肝护目、消除疲劳、改善性功能。还可将鸡、猪骨或鸭加入五行汤内一起煲，能煲出营养丰富、味道鲜美的各种靓汤，适合全家人饮用。

(8)山楂牛蒡瘦身汤牛蒡根300克，胡萝卜200克，山楂20克，精盐适量。牛蒡根去皮，洗净切块，泡入盐水中；胡萝卜洗净，去皮切块；山楂洗净备用。所有材料放入锅巾，加入5杯水煮开，转小火煮至熟软，再加精盐调味即可。功效：降低血脂、防癌抗癌，消除体内堆积的脂肪，达到体态轻盈的效果。

(9)凉拌牛蒡牛蒡根400克，刮去外皮，滚水烫，凉水泡，沥水切丝或片，加精盐、醋、白糖等调料凉拌而成。功效：清热解毒、降血压。

(10)清炖双牛牛蒡鲜根500克，牛肋条肉750克，胡萝卜、精盐、味精、姜块、葱段、色拉油、香菜段、芝麻油、清汤各适量。将牛肉洗净，切成1厘米见方的块状；牛蒡洗净，去皮，切成滚刀块，放入清水中；胡萝卜洗净去皮，切成滚刀块放盘中。锅置旺火上加清水烧沸，放入切好的牛肉、牛蒡沸水烫&1squo;下。炒勺置旺火上，加色拉油烧热，加姜块、葱段略炒，放入沸水烫过的牛肉，加味精，盛入汤盆中，淋上芝麻油，撒上香菜段。特点：香气独特，汤汁醇厚，咸鲜可口。功效：消肿毒。

(11)牛蒡松牛蒡鲜根500克，白糖、白米醋、色拉油、香菜叶各适量。将牛蒡洗净去皮，切成细丝，放入加入白米醋的清水中浸泡10分钟左有，捞出，沥干水分。炒勺置旺火上，加色拉油烧至七成热时，将牛蒡细丝下勺炸至金黄色，取出，装盘撒上白糖.用香菜叶点缀。特点：色泽雅致，爽脆香甜。功效：防风热、消肿毒。

(12)炝牛蒡牛蒡鲜根250克，黄瓜100克，水发黑术耳100克，姜丝、精盐、味精、料酒、花椒油各适量。将牛蒡洗净去皮，切成薄片；黄瓜洗净，切成菱形片；黑木耳洗净，与牛蒡片、黄瓜片同入沸水中焯至断生，捞出，沥水，放碗中。将姜丝、精盐、味精、料酒、花椒油趁热拌入牛蒡碗内，加盖稍闷，装盘。特点：鲜艳，质脆嫩，味咸鲜。功效：防风热、消肿毒。

(13)蒸炒牛蒡丝牛蒡鲜根500克，面粉125克，青红辣椒丝、蒜末、精盐、味精、白米醋、色拉油各适量。将牛蒡洗净去皮，切成丝，放入白米醋的清水巾浸泡10分钟左右，捞出，沥水，加精盐和面粉拌匀，放入蒸锅上旺火蒸15分钟左右至熟，取出抖散。炒勺上火，烧热，加入色拉油，倒入蒜末略煸，加入蒸熟的牛蒡丝和青红辣椒丝翻炒，再加入精盐与味精拌炒均匀，出勺，装盘。特点：色泽鲜艳、咸香可口，蒜味浓郁。功效：防风热、消肿毒。

(14)牛蒡茶牛蒡（晒干切碎，加工成0.1~0.3厘米的颗粒)，蜂蜜、蜂王浆混合调匀，与牛蒡颗粒充分搅拌，浸12小时后炒干，过筛。酌添枸杞子、龙眼肉等调味料，装入玻璃瓶内密封，干燥阴凉处贮存，用时沸水冲泡3~5分钟，即可饮用。功效：防风热、消肿毒。

(15)凉拌牛蒡叶鲜嫩牛蒡叶适量。牛蒡叶洗净，滚水烫，凉水泡，挤水切段，加精盐、香油、蒜蓉、熟芝麻拌匀。功效：防风热、消肿毒。

(16)蒸牛蒡鲜嫩牛蒡叶、玉米面各适量。牛蒡叶洗净，滚水烫，凉水泡，挤水切段，加玉米面、调料拌匀上笼蒸，淋香油。功效：清热解毒。

(17)炸牛蒡鲜嫩牛蒡叶450克，鸡蛋2个，面粉150克，白糖或花椒盐适量，生油500毫升备用。牛蒡叶洗净，滚水烫，凉水泡，挤水切段；鸡蛋打散，加面粉及少量水搅成糊。油锅烧热，牛蒡叶挂糊，炸至金黄，撤白糖或蘸花椒盐即成。功效：防风热、消肿毒。

(18)牛蒡炖猪蹄牛蒡根400克，猪蹄500克。牛蒡洗净切块，凉水浸泡，沥干；猪蹄刮洗干净，斩件，飞水。油锅爆香姜片、葱段，下猪蹄、料酒、生抽、冰糖翻炒上色，下牛蒡，加水适量，旺火烧滚改文火同焖至猪蹄稔熟。功效：清热解毒、抗衰老。

【药理作用】

中药材多使用菊科植物牛蒡的根和种子。牛蒡种子性平、味辛、无毒。牛蒡根、茎性寒、味苦、无毒。牛蒡子水浸制剂对堇色毛癣菌、同心性毛癣菌、许兰黄癣菌、奥杜小芽孢癣菌、羊毛样小芽孢癣菌、腹股沟表皮癣菌、红色表皮癣菌、星形双卡菌、铁锈色小芽孢癣菌等致病性真菌有抑制作用。牛蒡子醇提物能增强机体免疫功能。牛蒡苷有很轻度的利尿及泻下作用。2-羟基牛蒡子苷的致泻作用是蓖麻油的十多倍。牛蒡苦素、牛蒡苷元、多酚类咖啡酸、绿原酸等具有抗癌抗突变作用。牛蒡子苷元还具有抗老年性痴呆作用。

【药用方法】

牛蒡根具有防风热、消肿毒的功效。治风毒面肿、头晕、咽喉热肿、齿痛，咳嗽、消渴、痈疽等症。牛蒡叶治头风痛、烦闷、金疮、乳痈、皮肤风痒等病。《药性论》记载：牛蒡单用，主面目烦闷，四肢不健，通十二经脉，治五脏恶气，可常作菜食之，令人身轻。《名医别录》记载：根、茎疗伤寒寒热，汗出中风，面肿，消渴，热中，逐水。《分类草药性》记载：治头晕，风热，眼昏云翳，耳鸣，耳聋，腰痛。外治脱肛。《河北中药》记载：通血脉，利大便。治经行腹痛，大便不利等。’附方：

(1)身肿欲裂牛蒡子100克，炒过，研细。每服10克，温水送下，每日服3次。

(2)风热浮肿（咽喉闭塞)牛蒡子200克，炒半生半熟，研细。每服一匙，热酒送下。

(3)小舌痛①牛蒡子、石膏，等份为末，茶调服。②牛蒡子（炒)、甘草（生)，等分研末。水煎，含咽。此方名为"启关散”。

(4)风热瘾疹牛蒡子（炒)、浮萍等份研末。每服10克，以薄荷汤送下。

(5)牙痛牛蒡子（炒过)，煎水含漱。

(6)妇女催乳用牛蒡子5克、麝香少许，温酒小口送下。

(7)关节肿痛（风热攻犯手指，赤肿麻木，甚至攻达肩背两膝，遇暑热则便秘)牛蒡子150克，新豆豉（炒)、羌活各50克，共研为末。每服10克，白开水送下。

(8)流行性热症（小热不退、烦躁发渴、四肢无力、不思饮食)牛蒡根捣汁服一小碗，3次有效。

(9)伤寒抽筋（汗后受寒、手足抽痛)牛蒡根10根，麻黄、牛膝、天南星各30克，先切后研，加好酒1000毫升，再同研，榨药取汁，煎成黑膏。每服Sg，温酒送下，每日服3次。

(10)一切风疾、年久不愈用牛蒡根1000克，生地黄、枸杞子、牛膝各3000克，装在袋子里，泡在10000毫升酒内。每天取饮适量。

(11)老人中风（口目抽动、烦闷不安)用牛蒡根去皮，切1000克，晒干，打成粉，加大米2000克，做成饼，在豉汁中煮熟，添葱椒五味。经常空腹取食，极有效。

(12)头面忽肿或连手足红肿用牛蒡根洗净研烂，加酒煎成膏，摊布上贴肿处。同时以热酒送服根末1~2匙，即感肿消痛减。

(13)头风白屑牛劳叶捣汁，熬浓涂头上。第二天早晨，以皂荚水洗去。

(14)喉中热肿牛蒡根1000克，加水3000毫升，煎成1000毫升，分三次服。

(15)牙痛、齿龈肿痛牛蒡根500克，捣汁，加精盐Sg，在银器中熬成膏，涂牙龈。

(16)项瘿牛蒡根1000克，加水3000j111J煮成1500毫升，分3次服。或将根研为末，加蜜做成丸子，常服。

(17)小便不通、脐腹急痛牛蒡叶汁、牛地黄汁各300毫升.，和匀，加蜂蜜100毫升。每取50毫升。，加水半碗，煎开几次，调滑石粉一钱服下。

(18)诸疮肿毒牛蒡根三条，洗净，煮烂，捣成汁，加米煮粥，每食一碗。

(19)月经不通（腹肋胀痛)牛蒡根300克，切块，蒸熟，装入布袋，在1000毫升酒中泡五天。饭前温服1酒盅。

(20)咽喉肿痛①牛蒡子10克，板蓝根15克，桔梗6克，薄荷、甘草各3克，水煎服。②牛蒡子、黄芪、桔梗各10克，射干、马勃、山豆梗、甘草各6克，水煎服。③牛蒡子12克，淡竹叶15克，桔梗10克，水煎服。

(21)百日咳牛蒡子10克，茯苓10克，荆芥穗6克，水煎服。

(22)感冒牛蒡子研细粉，每次5克，每日3~4次，开水送服。

(23)感冒风寒、咽喉肿痛①牛蒡子10克，连翘10克，金银花10克，薄荷3克，甘草3克.水煎服。②牛蒡子10克，板蓝根15克，金银花10克，薄荷3克，甘草3克，水煎服。

(24)麻疹初期、疹出不快、咽痛、音哑①牛蒡子3克，香菜子3克，前胡3克，浮萍Sg，芦根15克，水煎服。②牛蒡子6克，荆芥3克，葛根6克，薄荷3克，蝉蜕3克，水煎服。③牛蒡子6克，连翘10克，薄荷3克，蝉蜕3克，水煎服。

(25)颜面丹毒、流行性腮腺炎①牛蒡子10克，连翘10克，荆芥3克，防风3克，蝉蜕3克，水煎服。②牛蒡子10克，板蓝根15克，山豆根6克，薄荷6克，甘草6克，水煎服。③牛蒡子10克，荆芥10克，蒲公英12克，连翘12克，薄荷6克，甘草6克，水煎服。

(26)感冒咳嗽牛蒡子10克，紫菀10克，前胡10克，杏仁10克，防风10克，甘草10克，水煎服。

(27)风寒咳嗽牛蒡子10克，桑叶15克，连钱草15克，水煎服。

(28)感冒发烧、头痛牛蒡子10克，金银花15克，连翘10克，薄荷10克（另包后下)，荆芥穗6克，水煎服。

(29)麻疹透发不快牛蒡子6克，芦根10克，浮萍Sg，蝉蜕3克，水煎服。

(30)心烦牛蒡根120克，捣汁，分服。

(31)乳腺炎牛蒡根60克，煮汤服，药渣捣烂敷患处。

(32)急性中耳炎鲜牛蒡根捣汁，痈汁滴耳，每日数次。

(33)预防心血管硬化、中风牛蒡根适量煮粥，常食。

(34)甲状腺肿大牛蒡根洗净去皮，取适量，水煎服。

(35)胃痉挛疼痛鲜牛蒡根洗净去皮，取适量，水煎服。

【禁忌】

脾虚便溏者禁食。