麻辣牛肉丝的牛肉为什么要撕成细丝

和灯影牛肉一样，麻辣牛肉丝的食用效果有相当一部分是通过菜肴的形状体现出来的。因为此菜的质量对于肉丝形状的要求是非常严格的，它要求牛肉丝的粗细程度只有来自它本身的纹路那么粗，顺其纹路把它们撕下来，长度也是越长越好，正是因为这个原因，此菜又有虾须牛肉之称。

这样的牛肉丝，刀工不可能切制出来，只有靠手撕来完成——有的饭店有人专司此职。为什么非要采用这么原始的手段把它们撕成丝呢？对于菜肴的质量形成又有什么好处呢？

一是可以保持菜肴应有的酥香化渣口感。因为牛肉丝在撕丝的过程中，那些筋皮等杂质都弃之不用，所得来的牛肉丝绝对是没有杂质的，而这样的效果，刀工切丝是不可能做到的。因为筋皮等杂质是牛肉丝产生酥香化渣口感的主要障碍之一。

二是可以使菜肴的形状达到出奇的美感。成菜以后，那一根根纤细较长的牛肉丝在各种调味品，特别是辣椒油和辣椒粉的双重作用下，颜色有如虾须那样通红发亮，这样的形状和颜色用刀是切不出来的。美食家和菜肴的制作者从来都是把这两点作为此菜的得意风格来看待的，因为在中国菜肴的烹饪中，这也是绝无仅有的。