麻辣牛肉丝为什么要精选纯瘦牛肉

作为麻辣牛肉丝的主要原料，牛肉的选择，不是随意取来就可以制作，而是要选无筋无皮无油脂的纯瘦牛肉，从部位上来讲，只选择后腿部的仔盖、黄瓜条、元宝肉三部分。这主要是因为牛肉丝那少见的成丝过程。

它的成丝并不是以往中餐菜肴所采用的刀工成型的方法，而是采用独一无二的手撕方法，顺其牛肉的纤维纹路来撕成丝的。具体的方法是：

待牛肉蒸透以后，用手顺其显露出来的纤维纹路一条一条地撕下来，筋、油脂都弃之不用。这种能够撕成丝的牛肉，是有着严格的质量标准的，一般的牛肉是不具备这样条件的，只有纤维比较粗糙的牛肉才可以撕成牛肉丝。

元宝肉、仔盖、黄瓜条三部分的牛肉从质地上讲，是牛全身较为细嫩的部位，但纤维较粗，且又明显可见，故牛肉蒸熟以后，是可撕出丝来的。