鱼脆的发制与烹调

鱼脆学名叫明骨，又称鱼脑、鱼骨，它是由鲨鱼或人工饲养的鲟鱼的软骨加工而成，其中又以鲟鱼的脑骨质量为佳。其干货有长形与方形两种，呈白色或米色半透明，经恰当涨发后，能像玻璃一样透明，口感非常脆糯，四川人为它取名为"鱼脆”，可谓十分准确地点出了其品质特征。

鱼脆的发制方法比较简单，先用清水将其洗净，放容器内加水浸没，然后放笼中蒸半小时至一小时，至鱼骨柔软透明时捞起，放在清水中漂浸两小时后，再换水备用。由于鱼脆的老嫩不同，所以蒸发的时间也长短不一，一般透明度强，色泽白亮的是嫩骨，因此蒸发半小时就够了。但加工新鲜的鲟鱼头骨方法要复杂得多，须先洗净鱼骨粘膜血污后，放入锅内加冷水、姜、葱、料酒以小火焖两小时，使骨上残肉脱骨，然后剔除干净，再放入锅内加水、姜、葱、料酒焖煮半小时后，捞出鱼骨用热水洗净。这时嫩的鱼骨已呈透明状了，只需清水浸没待用，对一些鱼大骨硬的还须如法炮制，继续焖煮至骨软呈半透明状为止。

鱼脆历来是烹饪中的珍品，多用于高档筵席，在川菜烹调中常用它作甜汤甜羹。虽然鱼脆很名贵，但其烹调方法与涨发一样也比较简单。作甜汤只需把糖水清好，将发好的鱼脆改刀成形，再配上各种所需的果辅果料，灌入已清好的糖水，便成为形色各异的鱼脆甜羹，如菠萝鱼脆、鲜橙鱼脆、鱼脆羹、桔络鱼脆等。近年有厨师利用鱼脆的凝固性能，将鱼脆蒸溶化后，注入宝塔形的铸模中，待冷却成形后取出，配上各色罐头果料，精制出一款工艺十分高超的甜品(汤)——玲珑鱼脆。

在四川仅把鱼脆作为制甜汤甜羹的主要原料，而在长江中下游一带，鱼脆除做甜羹外，还用作成味佳肴的主料。如江苏菜的鸡茸明骨、明玉珊瑚等，这是值得川菜厨师好好学习借鉴的。