怎样加工淡水鱼肚

黄鱼肚是人所共知的海中珍品，用在筵席的头菜上即为名贵的鱼肚席。以它为主料烹制的鸡皮鱼肚、白汁鱼肚卷、百花鱼肚等名肴佳馔，以其糍柔鲜醇的风味吸引着广大食客。

在饮食行业中往往重视了海鱼肚的烹制，而忽视了对淡水鱼肚的利用，把上好的鲶鱼肚、鲍鱼(江团)肚当作下脚废料浪费掉。其实淡水鱼肚经过恰当的发制后，不仅又脆又嫩，色泽洁白，而且在营养价值，风味口感上不比海鱼肚差。有的厨师在这方面已摸索出一套比较实用的经验。以下介绍淡水鱼肚的加工方法。

将鲜鱼肚破开，去净黑膜、血筋，用水洗净。然后加入白矾揉转，1000克鲜鱼肚加100克白碱，用盖盖好，夏天碱码20分钟，春秋码30分钟，随后冲入滚开水泡2小时。鉴别鱼肚是否发好，只需用指甲掐一掐是否脆嫩。最后滗去碱水，用清水漂尽碱味就可用于烹制。