烹制盐煎肉的做法
烹制盐煎肉
原料肥瘦猪肉片200克,蒜苗80克,郫县豆瓣25克,精盐5克,酱油5克,白糖3克,豆豉5克,味精1克,精炼油75克。
主要器具:炒锅1口,炒勺1把,条盘1个,调味匙若干。
味感特征:咸鲜香辣,味浓厚不躁。
质感特征:干香滋润。
成色要求:成色红亮。
基本步骤:炒锅置旺火上,放入油加热至五六成热,放入肉片炒散籽,加入少量的精盐,炒至于香吐油,加入郫县豆瓣,炒香上色,加入精盐、白糖、豆豉、酱油炒香人昧,再加入蒜苗炒断生,放入味精,起锅装入条盘内即成。
关键点
①在口味上要注意咸味的控制,由于使用了比较多的具有咸味的调味品,本菜肴容易偏咸。
②控制好肉片的干香度,若操作不当,容易出现两种效果,一是炒制过火,太干,这种情况往往发生在开始炒制阶段,发现肉片吐油时,没有及时加入郫县豆瓣;二是炒制干香度不足,这种情况也是发生在开始炒制阶段,肉片还没吐油时,就加入郫县豆瓣炒制。