勾芡必须在菜肴即将成熟时进行

勾芡的时间是烹制菜肴的关键，过早或过迟勾芡都会影响菜肴质量。过早勾芡，菜肴还未成熟，芡汁中淀粉因加热时间过久，水分蒸发过多，容易焦煳变味；同时芡汁加热过久，会失去黏性，造成脱芡现象。勾芡过迟，则因淀粉糊化不彻底，而有生淀粉味；同时由于菜肴已完全成熟，而芡汁却是冷的，要使淀粉糊化，还必须加热升温，在锅内进行翻炒，势必造成菜肴受热时间过长，使菜肴质感老化，失去鲜嫩滑润或酥脆爽口的特点，降低菜肴的质量。

勾芡时机应以菜肴即将成熟时为最佳。但这时菜肴卤汁应适中，卤汁太多，芡汁浓稠度不够，不宜于包芡；卤汁太少，芡汁过于稠厚，会影响口感，同时也容易焦化粘锅。