菜鸽宰杀方法

鸽子入馔，能做出许多美味佳肴，例如熘鸽松、清蒸仔鸽、醋溜鸽脯、母子归巢，这些都是筵席上的珍馐。鸽子是高级营养补品，民谚有"一鸽当九鸡”的说法，由于它胆固醇含量很低，特别适合老年人食用。

宰杀菜鸽有两种方法。一种是水淹法，即用桶盛满冷水，用手捉住鸽子的嘴壳，让嘴张开，往水里捂约一分钟，使水呛入气管窒息而死，这种方法简单快速。缺点是：由于血未放出，血充入表皮，全身是黑红色，导至熟后呈棕色，影响菜品的色泽和美观。第二种方法是杀口放血。如同杀鸡一般，左手攥紧两个翅膀，伸出大指和食指控制住鸽的颈部，拔去杀口处的颈毛，用刀在颈部割一小口，然后将鸽身倒立，让血流尽。

鸽子煺毛与鸭子大致相似，由于鸽子肉质细嫩、躯体小，因此在水温与浸烫的时间上又存在些微差别。鸽子煺毛的水温，一般掌握在60℃为宜。为了把稳行事，先将脚爪入热水中浸烫，然后提起查看，如两爪卷曲，就是水温太高；两爪虽不卷曲，但爪上的外皮不易拉掉，并有滑腻感，就是水温过低；如两爪伸直，外皮一扒就掉，说明温度恰到好处。应及时把鸽子投入热水中，并用木棍搅动翻滚，使热水直接接触表皮，促使其毛孔扩散，毛根"离皮”。鸽子不宜在水中久烫，浸烫掌握在1.5—2分钟内较为合适。当用手能轻轻拔下鸽身上一绺羽毛或抽下一根翅羽时，就要捞起煺毛。鸽子宰杀后，不宜搁置太久再行煺毛。因为会使禽体冰凉僵硬，造成毛孔紧缩，不易煺毛，并有一种异味产生。