怎样烹制哈士蟆油

哈士蟆亦称中国林蛙，产于我国吉林长白山一带。哈士蟆属蛙科两栖动物，以昆虫为食，冬眠，春产卵，秋季产油，俗称哈士蟆油，也叫田鸡油。虽称之为油，其实并非油脂，是中国林蛙输卵管中贮存物，含丰富的蛋白质及少量脂肪、硫胺素、尼克酸、核黄素等营养成分，是高级营养滋补品，常作药用或膳用。

哈士蟆油的泡发方法是先将哈士蟆温水浸泡半小时，去掉肢体，取出哈士蟆油，再用温水或冷水浸泡3—4小时。然后取出，摘去表面黑筋及杂物，洗净放入盛器内，加上清水蒸透即可。泡发哈士蟆油不宜用开水急泡，或浸泡时间过长，以免糜烂失形。泡发好的哈士蟆油呈棉花状，色泽洁白，表面有油脂光泽，质地膨松，柔软滑嫩。

哈士蟆油不能直接以热油急火烹制，因有腥味也忌直接制成冷食菜肴，多用汆、煮蒸诸法制成甜、咸各类羹汤。如冰糖哈士蟆羹，以菠萝、桔瓣、桃脯、樱桃、雪梨等作配料制成什锦冰汁哈士蟆羹；亦可烹制汆鸡茸哈士蟆羹，为成鲜味。