烹制煸白肉滑油后再煸效果好

"煸自肉”选用的原料是硬软五花肉，膘肥肉厚，含脂肪较多。烹制前先用油滑一下再煸，能除去一部分脂肪，减轻油腻感。在滑油中，肉料表面蛋白质遇热变软凝固，孔隙闭合。煸炒时，内部的脂肪不再外溢，因而成菜既入味，又软嫩，肥而不腻。