宋嫂面鱼肉切粒为什么不宜过大

宋嫂面从刀工上讲，要把鱼肉有规则地切成黄豆粒大小的粒状，不能切末，也不宜切制过大或是过小。这主要是为增加面和鱼臊的整齐美感。鱼臊中的汤汁较多，带有一定的浓稠度，如果鱼粒切制过小，它的刀口是根本看不出来的，要呈黏黏糊糊之状。也不能过大，如果像鱼丁那样大，成菜以后，会有粗糙之感，口味口感上也不可能有宋嫂面的感觉。

把鱼肉去掉皮、骨刺后，先切粗丝再顶刀切粒。玉兰片削净表皮，也同样切粒。鱼肉用适量黄酒、精盐、味精、胡椒粉腌匀，再用蛋清浆匀，就可以制菜了。