怎样做好粉蒸菜肴

在四川，粉蒸肉是人们再熟悉不过的一道家常菜了。用同样的米粉，选用不同的原料，就可以做出花色繁多的粉蒸菜肴来。如粉蒸鸡、粉蒸牛蛙、粉蒸鳝鱼、粉蒸泥鳅、荷香排骨、青荷鳗鱼等等。尽管粉蒸菜的品种很多，但是烹制上却有着共同的特点。只要掌握了这些烹制要点，就可以做出味美可口的粉蒸菜肴来。

1.精选原料，配料恰当。

米粉菜肴选料广泛，质地老嫩不一。但有一点是必须注意的，那就是在选料要精。例如做粉蒸肉，就应选皮薄肉嫩的五花肉，而切忌用那种膘厚油重的肥猪肉，否则吃起来腻口伤胃。如果喜欢吃瘦一点的，则可挑选猪前胛或后臀肉，并以肥瘦比例各半为宜；粉蒸羊肉则需选用肉色浅红、脂肪均匀的小羊肉中的腿胛部分，而小笼蒸牛肉应用那种筋少质嫩的瘦肉：粉蒸鸡应选仔公鸡或肥嫩的肉鸡腿；粉蒸排骨需用猪肋排，并要剁去脊骨，剔去肋排上的肉筋；粉蒸牛蛙应选每只重约300—400克左右的雄壮牛蛙；粉蒸鳝鱼、泥鳅应选用粗如中指、个条均匀的鲜活货。

粉蒸菜肴的配料有着均衡营养、增添风味的重要作用，且主配料的搭配要注意性味和谐。猪肉宜配夏秋之交的老南瓜或红心苕，吃在嘴里又甜又香；粉蒸排骨宜配春天的嫩洋芋或秋初的小芋头，软嫩滑爽其味无穷；粉蒸牛羊肉若用嫩胡豆垫底，将增添一种清香；粉蒸鸡配香芋，粉蒸排骨配新出的嫩豌豆，粉蒸鳝鱼配嫩豆角等，这些粉蒸菜的配料都能起到清口解腻、调剂口感的重要作用。总之，粉蒸菜肴的配料要本着因时制宜、因物制宜的原则灵活选择，尽量做到性味和谐，风味恰当。

2．刀口一致，腌渍入味

刀口一致，条块均匀的目的是保证原料受热均匀、成熟一致。一般来讲，粉蒸肉的肉片以长约6厘米、宽4厘米、厚约0．3厘米的长方形片为宜；粉蒸鸡块约3厘米大小见方；排骨块长约2．5厘米，而圆笼玉簪则需长约7厘米；牛羊肉片均在3厘米大小，厚约0.2厘米即可；牛蛙应比鸡块略小一点，剁成2厘米大小的丁就行了。但是原料的形状规格并不是千篇一律、一成不变的，它还要与装盘的款式、火候的大小结合起来灵活运用。但是，加工成形的原料须做到条块均匀、大小一致却是技术上的基本要求。

川菜的粉蒸菜肴大多以家常味为主，腌渍入味是保证菜品色泽红亮、味浓鲜香的关键。在腌渍前应将各种调味料准备齐、加工好，如像泡红辣椒、郫县豆瓣、姜、红糖等就需预先切细，然后把泡红辣椒、豆瓣放入锅内爛炒至色红酥香。腌渍拌味时，应先下料酒、姜米、底盐及少许花椒拌匀码好底味，再下炒好的泡椒、豆瓣酱揉匀，使其主料上色上味，最后将红糖末加少量水调散，倒入其中拌和均匀，这样成菜后吃起来便有一股自然的回甜味。腌渍时要根据不同的原料去掌握时间、牛羊肉因其肉瘦片薄易入味，故只需腌渍约40分钟即可；而牛蛙、鳝鱼大约要60分钟左右，排骨、鸡块则需2小时左右。

3．炒香碾碎，精制米粉

粉蒸菜肴的米粉历来被视作整道菜肴风味的"灵魂”所在，因此制作十分讲究，配方也比较多。一般的炒制方法是：用大米加少许八角、花椒、干辣椒节一道炒香再碾成米粉。但有的家庭主妇巧用心计，在500克大米中掺和进1oo一150克糯米，再加入4—5枚八角、10余颗花椒及少量肉桂碎块及丁香、砂仁、干辣椒等，之后一道用文火焙炒香，再捣碎碾压成粗粉。用这种米粉蒸制的菜肴香味浓郁，散疏软糯，口感极好。需要说明的是，米粉只能在原料已腌渍入味后、入笼蒸制前，才与主料拌匀入笼蒸制。同时米粉不能放得过多，否则会粘结成团，成菜后不散疏，而且吃起来"糊口”。

4．急火猛蒸，一气呵成

由于粉蒸菜肴使用的是生料，而且外表有米粉裹住，传热较慢，因而需用旺火猛蒸，且中途不能散气。这就需要有一定经验来判断菜肴是否已经成熟。如果使用笼屉，只需观察笼屉之间冒出"回气”约30分钟后，即可断定笼内的菜肴基本熟透了。如果使用高压锅，只要见气压阀冒大气后15—20分钟，菜肴也大致蒸得?软稔熟了。但对那些体小质嫩的原料，蒸制的时间相应要短一些。总之，蒸制中途不能揭笼"散气”，只有一鼓作气将菜熟透后，方可熄火揭盖。

注意：米粉菜肴蒸好后，吃时别忘撒上小葱花或香菜节、花椒粉等增香，这样才别有一番风味。