标新立异的“红粉”菜

大家熟悉的粉蒸肉是用炒制好的五香米粉为调辅料制作的，它那鲜香软嫩的风味给人留下难忘印像。但是近年在食市出现了同样以蒸肉米粉为调辅料炒制的"红粉”菜肴，也很受广大食客的欢迎。

其实最早的红粉菜是用蟹黄为主要调辅料烹制而成的，其著名菜肴有"红粉虾仁”。也许因为制作难度太大或成本太高，之后蟹黄改成了咸蛋黄。不过而今的红粉菜却选用了最普通常见的蒸肉米粉、辣椒粉为主要调料。此外，对红粉炒的主料也不那么挑剔了，非虾、蟹莫烹，取而代之的是鳝鱼、泥鳅、肥肠、牛里脊、芋脯等大众化原料，用海鲜的绝少，而且红粉墨鱼仔仅是海鲜在红粉菜肴中的点缀。

烹制红粉菜肴的要领，首先是在选料上要认真。单是蒸肉米粉的制作就与众不同，制粉子的大米挑的是光洁细腻、颗粒饱满、油浸滋润、粘性好的优质大米，再配上适量的桂皮，八角、白蔻、花椒等香料，与大米一道用小火焙炒至香脆后，再碾磨成粗细均匀的粉子。而辣椒面则选取那种辣度适中、香味足、色红油润的二金条干辣椒，经烘干后捣细，再用箩筛滤过，取其粉末状的辣椒粉用于调料。这样辣椒面不仅保持了原有的香辣味，而且极易给菜肴的原料上色，炒出的菜色红艳丽，不愧是"红粉”一族。

当然红粉炒的关键还是火候，即先要把某些原料过油炸至酥软，如泥鳅、鳝鱼、牛里脊、芋脯等；而有的原料却需入锅焯至断生后再烹调，如墨鱼仔、脆肠等。此外起锅下油时也有讲究，米粉是经焙炒干香后再磨细的。因此吸油性较强，所以注入的油比之一般炒菜要重一些。再则米粉较面粉、玉米粉而言，其硬度要强一些，因此入锅炒时火力就不能太猛。否则米粉会变得焦脆挺硬，咸菜后吃起来顶嘴。鉴于此，只能用中小火先将米粉、辣椒粉炒至色红酥香，油润香溢时，再下经过加工处理的主料和调料炒匀上味，力使主料能够均匀的粘附上米粉细末。对成菜的要求，有如烹制"蚂蚁上树”一样，还是存在一定的技术难度。

也许这种红粉菜肴最早是从民间菜"稀收鲜’’中脱胎演变过来的，只不过红粉菜肴的味道更香鲜味浓，色更油润红艳。当然这种红粉菜肴与传统的粉蒸莱相比，它既显得有些标新立异，同时又保持了浓郁的民间菜肴的风味特点。。

需要说明一下的是，这种以五香米粉和辣椒粉烹制的红粉菜肴，不同用豆渣为辅料烹制的传统名菜——红粉猪头。从烹制方法讲存在着差异，前者是炒，后者为烧。而且在风味口感上也悬殊颇大，一个味重香辣成鲜；一个则突出鲜醇肥糯，细腻"翻沙”，咸香可口的风味特色