怎样保持鱼形完整

鱼类品种繁多、品质却不一样，因而烹制的方法也应有所区别。如产于长江中上游流域的江团无鳞刺少，肉质细嫩丰腴，色泽光亮，实为鱼中珍品，对这类鱼就适宜于清蒸；而鲤鱼、岩鲤则生活在池塘、江河的深层水域之中，泥腥味较重，因而宜用烧的技法来烹制。不管是蒸或烧，都得保持鱼形的完整，突出各类鱼自身的形态美。

现以干烧岩鲤为例。取新鲜岩鲤一尾(重约1000克)，整治干净，在鱼的两面每距离3厘米用刀横剞0.7厘米深刀痕若干，再以料酒、精盐均匀抹鱼身上；另用肥膘肉切成小颗，炒锅洗净置旺火上，下油烧至八成(180—220％)，将鱼人油锅内炸至鱼皮略皱稍硬(行业称"紧皮”)，色呈黄色时用瓢捞起；锅内留油100克，下豆瓣熵炒至油呈红色掺入鲜汤，烧沸后用漏勺捞除豆瓣渣，放入鱼、肥膘颗、姜蒜颗、糟糟汁、白糖、醋等调料，移至小火烤起，并注意适时将锅摇动，避免鱼皮粘锅。加热时，鱼体胶汁和蛋白质外溢，使锅中汤汁浓度增大，此时要及时换上已炙好的锅，以免鱼肉巴锅烧烂，破坏全鱼的形状。换锅应视锅中汤汁多少浓稠情况而定，一般在鱼入锅烤20分钟后，汤汁稠酽半干时另换一口炙好的锅，同时将鱼身翻面，使鱼两面都能烤至酥软入味。换锅后，鱼再烧20分钟左右，把鱼用炒瓢轻轻捞起，滴干余汁，放入盘内。锅重置旺火上收汁，并放入味精、葱颗，待锅中显油不见汁时，起锅浇在鱼上即成。

烹制一般的塘鱼或其他全鱼菜肴又怎样保持鱼形的完整呢?一般鱼入锅后要尽量少翻动，鱼翻面时动作要轻，切忌碰伤鱼皮。从烹调技法上讲要及时地旋锅、换锅避免鱼体粘锅伤及皮肉，有损鱼形完整。但关键还是在烧鱼时掌握好火候的调节，即炸鱼用旺火，烤鱼用小火，收汁用中火。