原料的熟处理-走红

原料的熟处理-走红

所谓的走红又称上色，楷将原料和各种百色的调味品放入锅中加热，使原料着色。

走红的方法是将焯水或过油的原料放入连续使用中的红锅(即走红的锅，行话称之为"老卤”)，先用强火煮沸，再改用弱火加热，使调味品的颜色慢慢渗入原料中。走红过程中，通常置竹笼于锅底，再将原料置竹笼中以防止原料黏住或焦附锅底。

走红所使用的原料是酱油、绍兴酒、糖水，有时也将桂皮、八角等香料放入卤中。红锅的卤汁可连续使用多次。

原料的熟处理-汽蒸

汽蒸又称蒸锅，就是以蒸汽为传热介质，将巳加工、整理的原料，采用不同火力蒸制成半成品的熟处理方法。汽蒸是在封闭状态下加热，井根据原料的性质，采用不同的火力，央定加热时问的长短，以免蒸制后的半成品不符合正式烹调的要求。

根据原料的性质和蒸后质感的不同，汽蒸分为旺火沸水长时间蒸制法和中火沸水徐缓蒸制法。

旺火沸水长时间蒸制法是用旺火加热至水沸腾，经过较长时间的蒸制，将原料制成软熟的半成品的方法。具体操作过程是：先把锅内加入足量的水，用旺火加热至沸腾，再把加工整理好的原料置笼中加热蒸制，蒸至所需成熟度后出笼备用。

中火沸水徐缓蒸制法是指用旺火加热至水沸腾，再用中火徐缓地将原料蒸制成所需要的半成品的一种方法。具体操作过程是：先把锅内加入足量水，用旺火加热至水沸腾，再把加工整理好的原料置入笼中，用中火加热、蒸制至所需成熟度后出笼备用。

蒸制时要求火力适当，水量充足，蒸汽冲力平稳，才能保证半成品符合烹调要求。

汽蒸要与其他初步熟处理配合使用，一些原料在汽蒸前，还需要进行其他方式的熟处理，如焯水、过油、走红等，均应遵照其原则，保证加工质量并配合好汽蒸。

各种原料都有其不同的色、香、味，多种原料同时汽蒸时要以最佳方法放置，防止互相串味、串色。