原料的熟处理-过油
原料的熟处理-过油
过油是将已经成形的原料或焯水处理过的原料，在油锅中做初步的熟处理，这是烹调前的准备事项，也是烹调过程中的一道工序。
过油与烹调的品质有很大的关系，如果原料过油时的油温、火力和加热时间掌握得不好，则原料会变得很硬、很焦、不熟或不香，因此对过油的技术要求很高，熟练度要求也很高。过油分两种：
(1)在原料上蘸粉或着衣后过油：
在原料上蘸粉或着衣，原料表面会被一层有黏性的膜包裹着，过油时，可使水分不散发出来，并保持其甘味和柔软。过油时，如何掌握锅中的油温是一个重要的问题，依一般习惯，油温可按如下所述方法分类：
温度一般分三种情况，温油锅：三四成热，70℃～100℃，看不到青烟，也不爆裂，油面相当平静。热油锅：五六成热，110℃～170℃，有微小青烟，油从周围向中心沸滚。高热油锅：七八成热，180℃～220℃，有青烟，油面相当平静，但用勺子搅动，会发出爆裂声。原料要入锅时，必须迅速判断、决定用哪一种油温过油。但这要依火力的大小、过油时问的长短、原料的性质及分量而定。
一般而言，使用强火时，原料入锅时的油温要低；使用中火时，油温要高。若油温太高，可将锅稍微端离火焰；若原料硬，体积大，则油温要高；原料柔软，体积小，则油温要低。如果要放进很多原料，则油温要高；如果要放入少许原料，则油温要低。
(2)不蘸粉或不着衣的过油：这种过油方法的使用频率要高于前者。其制作方法是，先将原料入锅焯水，至筷子可戳破时，捞起，除去水分，或用清洁的布吸取水分，放入热油锅中，盖紧盖，炸熟后起锅。
过油时，油量必须使原料能全部浸入。用强火，待锅中的油冒青烟时，将原料放入，然后将火力适当调低，使其不致炸焦。另须注意的是，将原料放入高温油锅时，要防止锅中的油向外飞溅，造成烫伤。用右手握持装原料的漏勺，左手拿起锅盖使其直立，遮挡脸部，在原料入锅后，立即盖紧盖，以防止烫伤事故的发生。