湖菜的制作特色

(1)选料认真，原料：讲究。

一些菜品必须选用特定的原料，即所谓地道的物产来制作，才会有那种独特的味道。如火方银鱼就必须以常德沅江具等湖区特产的银鱼作为主料方为正宗：红煨乌龟中的主料非岳阳君山特产的洞庭金龟莫属；红煨水鱼裙爪的主料以常德五陵镇一带河流野生的品质最佳：常见的腊味合蒸要达到完美的品味，也必须用农家灶头慢烟熏制的。即使是葱、姜、蒜、醋、酱油、豆豉一类的调料，也须在不同的场合使用不同地区、不同品种的特产，如酱油必须用湘潭特产的龙牌酱油，料酒须用浙江的绍兴黄酒，醋则根据菜品是否需要着色或特殊的风味要求，而分别采用吉首河溪香醋(赤醋)、益阳黄醋、长沙玉醋或山西陈醋等；豆豉则非浏阳豆豉、邵阳豆豉不用。稍有差池，便会"稍逊风骚”，甚至面目全非，风味俱失。此外，根据不同菜肴之特定烹饪需要，对植物性原材料之鲜、干、老、嫩的质地，以有动物性原材料之鲜、活、壮、瘦、老、嫩的品质，都有相应的要求。

(2)刀功细腻，造型美观。

湘菜不但讲究菜肴的色、香、味，而且还注重菜式的造型美观，器皿精致，如此便能够相得益彰，使人们在享用美味佳肴之时，身心都能够得到一种美感的享受与升华。要做到这一点，首先是讲究刀功。经过刀功处理的原材料，无论是条、块、片、丝、丁粒，都必须整齐划一，利落清爽。精巧细腻的刀功，不仅可以使制作的菜肴更加精致。增添美感，还有利于烹饪加工。此外，对于每一道菜肴的成品样式，在未制作之前就必须心中有底，就像一位画家在动笔前对自己将要创作的作品已经有一个完整的、成熟的形态一样：然后，根据某一特定菜肴、全席菜肴的品味、数量、色泽、质地、造型甚至营养的要求，运用刀功技艺使主、辅料分别有丝有片、有条有块、有丁有粒，精心配置，再运用叠、穿、卷、扎、拖、排等手法进行造型，使制作出来的菜肴浓淡分明，绚丽多姿，成为一种赏心悦目、色味俱佳的艺术品。湘菜的基本刀法有十几种之多．因料而异，具体运用，使菜肴千姿百态、变化无穷，给人以文化的熏陶，艺术的享受。

(3)烹制精致，注重火候。

烹制是湘菜加工的最后一道工序，也是决定其品味质量的关键环节。湘菜中最常见的烹制方法有炸、熘、烹、爆、煎、炒、蒸、煮、煨、焖、烧、烩、炖、贴、氽、烤、熏等20余种：其中某些方法又可以细分成几种方法，如炸有干炸、软炸、酥炸、卷炸、脆炸、松炸等诸多不同，熘有焦熘、滑熘、脆熘、醋熘、糖熘、糟熘等之别，炒有爆炒、煸炒、滑炒、熟炒等区分，技巧繁多，各有讲究。此外便是火候的掌握，必须视不同的菜肴风味特征的需要而定，举凡需要爆炒、油炸的菜肴，必须大火快速进行，使菜品能够呈现鲜、嫩、脆的特点；而需要煨、炖、焖、烩的菜肴，则宜用小火慢慢加工；甚至在烹制同一道菜肴的过程中，根据不同主、辅料的质地特点，还需要掌握好先后不同的火候。厨师的技艺往往在火候的掌握运用上见功夫。

(4)调味多方，味别多样。

一道菜肴的特色风格，除了与烹调技巧的运用密切相关外．便是得益于调味品的作用。湘菜十分注重对调味品的运用。常用的调味品除盐外，还有辣椒、胡椒、酱油、醋、白糖、芝麻油、绍兴黄酒、味精、大蒜、香葱、生姜、桂皮、八角、茴香、花椒、五香粉、豆豉等，如此众多的调味品，经过精心调配运用，使得湘菜的品味风格层出不穷、各具特色。例如调香，就有韭香、葱香、椒香、茴香、醋香、荷香、椿香等等之不同：调辣则有纯辣、麻辣、酸辣等区别。如此构成了湘菜的数十种风味，主要有酸辣、麻辣、椒盐、麻酱、醋香、清香、烟熏、五香、卤香、糖醋、姜汁、焦脆、蒜泥、浓香、炸香、酸甜、咸甜、香甜、酒味等。此外在调味时，还要视不同季节、不同原料等而灵活运用，如夏季宜清淡爽口，冬季宜浓腻肥美：牛羊鱼虾等以糖、酒、葱、姜等去其腥膻，鱼翅燕窝等用高汤、鸡汁等补其味。调味既是一种技巧展示，也是一种艺术创作，厨工与厨师乃至大师的技艺区别，往往就在调味的差异。等用高汤、鸡汁等补其味。调味既是一种技巧展示，也是一种艺术创作，厨工与厨师乃至大师的技艺区别，往往就在调味的差异。