泡菜的特点及制作原理

泡菜能传承数千年，与其具有鲜明的优点特点有关。

第一，泡菜是传统食品。传统食品是民间经验的积累、人类智慧的继承和发扬，也是民间食品的总结和提升。泡菜之所以能传承数千年而不衰，与其本身固有的良好的风味性、营养性、保健性和安全性有关。千百年来还没有任何病例能证明是因吃泡菜而得。

第二，泡菜是典型的乳酸菌食品。乳酸菌是能发酵利用糖类物质产生大量乳酸的细菌，是对人体有益的菌群。泡菜就是利用乳酸菌发酵而得来的，因此是一种典型的古老的乳酸菌食品。乳酸菌的主要作用有以下几点；一是抗菌和整肠作用，能显著促进食物的消化吸收和提高食物的营养价值；二是防癌和抗癌作用；三是对一些疾病的预防和辅助治疗作用。

第三，泡菜是酸性物质，具有生津、解腻、开胃、消暑、醒酒的作用。有些泡菜还能人药治病，如用泡木梨熬水喝可以治腹泻；有些人不思茶饭，可用酸菜开胃，等等。

第四，制作泡菜的设备设施极为简单，泡制技术也不复杂，是一种价廉物美、易学好做的大众化食品。

当然，要泡制出色、香、味、形俱佳的泡菜就必须了解和掌握乳酸菌及其发酵的基本知识。

综上可知，乳酸菌是一类有益菌群，是一种微生物，它广泛存在于自然界，在人体中，在动植物甚至微生物体内都有乳酸发酵。自然界可以产生乳酸的微生物很多，对于生物来说，最原始的方法就是通过发酵糖类产生乳酸。泡菜制作中乳酸的产生，主要是由于植物组织中存在的乳酸杆菌经过糖类分解发酵而产生的，还有野生的乳酸菌种。因此，从蔬菜、糖类中就可以得到泡菜的乳酸菌菌种。

那么，乳酸菌的生存和繁殖有什么特点呢?

1.水分水是地球上一切生物生存繁衍的必备的先决条件，乳酸菌也必须在一定的湿度(即水分)下才能生存。科学研究发现，不同乳酸菌种类的耐水性是不同的，但基本都可以在干燥条件下存括一年以上。

2．温度任何微生物都必须在一定的温度范围内才能生存、活动，温度过高或太低都不利于它们的生存和繁衍。所以，通过提高或者降低温度就能够有效地控制乳酸菌发酵时间，从而掌控泡菜的成菜速度和成品品质。大量科学实践证明，乳酸菌生存和活动的最佳温度是26℃～30度。在此范围内泡制的泡菜，不仅时间周期最短，营养素流失最少，综合品质也最好。否则，质量会大大下降。如泡包心菜(四川叫莲花白)的温度超过37℃时，色泽明显变暗，时间长了甚至变黑、变软。

3．氧气一般来说，氧气是生物包括微生物生存繁殖的基本条件之一。然而，乳酸菌是有氧和无氧都能生存的一类特殊微生物。多数情况下，乳酸菌都在厌氧情况下生存繁殖，属厌氧微生物。因此，在制作泡菜时应尽量装满容器，以减少其中空气。

4．食盐食盐也是影响乳酸菌及其他微生物生存和繁殖的重要因素之一。所不同的是，乳酸菌和其他细菌相比，还具有较强的耐盐性。因此，适量的盐分不仅不会对乳酸菌发酵造成影响，而且还会抑制其他杂菌对乳酸菌的侵害。泡制蔬菜时，盐分浓度一般在5％～15％最佳。制作泡菜时，不仅食盐浓度会影响泡菜成菜速度，而且不同食盐种类对泡菜质量的影响更大。按食盐所产区域，我们可以把它分为井盐、海盐、湖盐、岩盐；按有无加碘，可以分为加碘食盐和未加碘食盐。制作泡菜时必须用未加碘食盐，因为碘会与蔬菜中的淀粉发生化学反应从而使泡菜发黑，时间稍长，泡菜还会变软和变质，同时也会使泡菜盐水变黑甚至变质。

此外，如果泡菜盐水中酸度和咸度过高，也会影响乳酸菌繁殖，导致发酵停止，甚至乳酸菌死亡。在泡菜制作过程中，乳酸累积量一般可达0.79％～1.40％，它取决于糖分、盐溶液浓度、温度和菌种等因素。

综上所述，泡菜的制作原理就是充分认识和了解乳酸菌特性，创造最佳条件使其快速发酵而泡制出色、香，，味、形俱佳的泡菜。