CHIFFONCAKE

戚风蛋糕是"CHIFF0NCAKE"的音译

CHIFF0N是"雪纺绸”的意思

单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕

早在10年前，我在店里边工作，那时只做奶油裱花

每天用的就是人家师傅们做好的戚风蛋糕坯

这戚风蛋糕就成了极神秘极难做的东西

戚风蛋糕(分量：8寸圆模一个)

配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，玉米油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)

烘焙：170度，中下层，50分钟。

{6寸戚风蛋糕配料：鸡蛋3个(约50克/个)，低筋面粉51克，玉米油(无味蔬菜油)24克，鲜牛奶24克，细砂糖36克(加入蛋白中)，细砂糖18克(加入蛋黄中) 烘焙：180度，中下层，35分钟。}

戚风蛋糕的做法

1。1.蛋黄、蛋白分开打在确保无水无油的盆里，面粉提前过筛，糖、油、牛奶称量好。

2。用电动打蛋器把蛋白打至鱼眼泡状时，加入1/3的白糖。

3。继续搅打至蛋白乳化出现较密的泡沫时，加入1/3的白糖。

4。继续打至蛋白浓稠出现纹路时，加入余下的1/3白糖。

5。打至提起打蛋器时，蛋白能拉起短小直立的尖角，这就已经到了干性发泡的状态了，可以停止搅打，把打发好的蛋白暂时放入冰箱冷藏室保存，接着来做蛋黄糊。

6。蛋黄加入细砂糖，用打蛋器打匀，注意不要打发，再加入牛奶和油打均匀。

7。蛋黄混合物里边加入过筛的低粉。

8。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌，以免面粉起筋。

9。加入1/3打好的蛋白在蛋黄糊里。

10。用橡皮刮刀轻轻把蛋白和蛋黄糊翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）

11。把拌匀的蛋黄糊全部倒入余下打发的蛋白中。

12。用同样手法搅拌均匀（充分混合后的蛋糕糊为浓稠均匀的浅黄色），然后倒入模具中抹平，用手端住模具在桌子上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放入预热好的烤箱，上下火，170度，约50分钟。

13。烤好的蛋糕直接从烤箱取出，立刻倒扣在两个倒扣的小碗上冷却。

14。蛋糕放凉以后，用刮刀沿模具边缘把蛋糕和模具分离。（不用担心，蛋糕不会坏掉，烤好的蛋糕弹性很大）

15。分离完把模具倒扣在桌上用手在模具底部向下按一下，模具底和四周脱离，把模具围边拿掉，再用刮刀把蛋糕和模具底部分离。

小罗嗦：

1、鸡蛋我用过冷藏的也用过室温的，没有觉得有什么区别，只是鸡蛋的新鲜程度会影响蛋糕体的膨松和口感。所以最好用新鲜鸡蛋。

2、戚风蛋糕烤出来后会有腥味，这是正常的，不添加任何添加剂的戚风蛋糕就是这种味道。

3、关于检测戚风是否烤熟，可以用牙签插入看看，如果牙签上很粘可能没有熟，需要再烤一会儿，

4、成功的戚风蛋白的打发和面糊的切拌是最重要的。如果这两方面都做的很好，蛋糕出来却成了一个干片片，那一定是温度太高了。最好严格按照配方和温度来做。

5、有人如果觉得这个配方太甜，可以适量少1/8的糖量。

6、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。

7。如果心里没底，可以将1/2小匙泡打粉混合在面粉中，过筛后使用。

8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌不要有"恐惧心理”，不用害怕蛋白消泡，搅拌的时候不用过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，面粉容易起筋，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！

9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油、黄油这类味道重的油，否则会影响戚风清淡的口感，我用的都是玉米油或玉米胚芽油。