做荷包蛋的窍门

将洁净的炒锅放在中火上烧热，放适量油，敲入1个蛋，等底层结皮，用铲刀将蛋的一半铲起包裹蛋黄成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅（此时，蛋黄基本是生的），放入另1个已经准备好的调味汤中，将剩余的蛋全部煎好并放入调味汤中。将汤锅端到旺火上，加适量葱花、酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约5分钟后，荷包蛋硬则味熟，要注意：

(1)荷包蛋煎1个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，且不能放入无汤汁的盛器中，以免压破。

(2)如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底。汤锅中的汤汁量要适中。

(3)煎蛋时，要根据动作快慢，灵活掌握火候，必要时可暂离火操作。

(1)纸粘法：用1张柔韧的纸片将破处粘住，放入锅里煮，就能防止蛋液外流。

(2)加盐法：煮破皮蛋时，在水里放些盐，破口就不会扩大了，蛋白也会凝固在蛋中不流出来，这是利用盐对蛋白油凝固作用的缘故。

(3)加醋法：煮破皮蛋时，如在水里放点醋，蛋白就不会流出来了。