涮羊肉不可夹生

涮羊肉是中餐烹调的一大特色，尤其在冬季，饭店的涮锅菜可真是红红火火，餐餐顾客爆满。在此类菜中当属北京特色菜的"涮羊肉”最有名了。它的特点是自己调配料，用筷子夹住已被切得极薄的羊肉片直接放入滚烫的锅中涮熟，加热时间短，但必须选择鲜嫩的羊肉，无论在选料上还是刀工上都颇有讲究，但在涮吃时更应注意羊肉片忌夹生。

夹生肉不是人为地为追求营养和鲜嫩造成的，它是人在用筷子夹肉时，用力过大，在开水锅中仍不松开，造成筷子夹置部位为生肉或三四成熟的肉。夹生肉对人体健康不利，因为羊肉在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售过程中容易被微生物污染，吃生羊肉片可引起细菌性食物中毒，还可使某些传染病、寄生虫病通过夹生肉传染给人，如肉中的寄生虫进入人体后，主要寄生在人体隔肌、舌肌和心肌等处。如果人吃了肉中存有的未杀死的旋毛虫幼虫，它在一周后就发育为成虫，寄生于肠黏膜上，又会产生大量新幼虫，使人出现恶心、腹泻、高烧等症状，幼虫还可随血液进入脑组织中，可引起脑炎，临床诊断困难，危害甚大。