蒸菜操作要领

蒸菜制作的基本原理，是通过火的作用，使水蒸发成气，利用蒸汽使食物成熟。蒸汽的强弱和气温的高低，关系到食物成熟的程度。一般蒸汽温度比水沸腾温度高，在正常压力下，蒸汽温度为102℃左右，如果蒸锅封闭严密，压力大，则气温就高。因而用蒸汽蒸制菜肴成熟速度快。蒸菜制作应注意以下几点：

(1)严格掌握蒸菜的火候。制作蒸菜要根据不同品种和不同的原料性质，掌握好蒸汽温度和蒸制时间。质地较嫩的要用旺火速蒸，否则会使成品质地变老，如清蒸鱼。对质地较老和块形较大的原料，如整鸡、粉蒸肉等，则应旺火慢蒸，才能使成品酥烂。对一些造型花色菜，要用中等气量蒸，蒸的时间也不宜过长，否则影响成品色泽、形状和口感。

(2)用于蒸菜的原料必须新鲜。调味宜轻不宜重。蒸制菜肴与油炸、油烹不同，很难将原料中的异味除去。加之蒸菜要求清爽利口，口味清淡，不能用很多的调味品。因此必须选用鲜活原料，才能保证菜肴质量。清蒸菜调味要轻，不宜过咸。如果调味过重，则主味不突出，鲜嫩也会丧失。

(3)清蒸菜用油。蒸嗣莱必须有一定量的油，才能保持菜肴的油羽度。如清蒸鱼，因鱼的脂肪少，必须补增一些油，一般加入猪油丁、肥膘，再上笼蒸，才能保证成品油润光滑，味道鲜美。