如何制作咸味馅

馅心的种类较多，各有特色。按原料可分为荤馅、素馅，按口味又分为甜馅、咸馅、甜咸馅等，各地又有各地的风味和特色，对家庭来说也应该掌握这些要领，才能制出好的咸味馅

家庭制作带馅食品，咸馅是最为普通的一种。咸味馅用料广泛，种类较多。常用有菜馅、肉馅、菜肉馅等三种，又可分为生熟两类。

生菜馅的制法：是用新鲜的蔬菜经过清洗，再直接把生料加工成小料。有的蔬菜水分大，需要焯一下或用盐杀一下，然后投净挤干，但又不能挤得太干，要在不出水的前提下，尽量保持原有的水分，因为过干失水过多，营养成分就会受到影响，大量的维生素随之流失，所以吃的时候感觉发干、无味。除了对蔬菜汁水的要求外，还要注意原料加工的形状，如：末、丝、丁要符合制品的要求，过大过小都会影响质量。另外，调味也是非常重要的环节。调馅时要先加油拌均匀，再放盐，这样调制的菜馅就不易出水。如：制作韭菜馅时就一定要按程序来，否则会出汤水，影响包制效果和口味。

熟菜馅的制法：熟菜馅用的原料和操作方法与生菜馅不同。用料有干蘑、木耳、干黄花菜、粉丝、豆制品等。干菜要泡发恰到好处，豆制品有的要煸炒，调制干菜馅大多数要煸炒、勾芡，要多放些油，否则就达不到鲜嫩清香的要求。

生肉馅的制法：生肉馅也是馅食品中主要的品种之一。要制好生肉馅就得注意以下几个问题：选料、加工、加水、调味。

选料与加工：肉馅选料要适当，如牛羊肉，要选新鲜、健康、质嫩的。猪肉要选前夹心肉，因为肉质细嫩肥瘦比例得当。鸡鸭肉要选胸脯肉。在加工肉馅时，用搅的方法、剁的方法都可以。用牛羊肉制作水饺馅时要多搅两遍，否则制出来的成品口咸不细腻，发硬。

加水：是为了肉馅鲜嫩，卤汁多，口感好。水少发干，水多则懈。加水应根据肉质来决定用量。肉质瘦的吃水量就大，如：牛羊肉、鸡肉、鱼肉，都比猪肉吃水量大。加水的方法是：先把肉馅放人盆内，少量放点盐拌匀后，再依次加水搅拌，要顺一个方向搅，不得乱搅，否则"伤水”出汤，影响质量，搅到粘稠时为止。一般猪肉吃水量500克肉馅，加水200克左右，根据肉肥瘦来决定，牛、羊、鸡、鱼肉馅要稍多一些。

调味：制品的好坏与调味有着重要关系，前几个环节掌握得都很好，调味掌握得不好，就会前功尽弃。为了使馅料达到口味鲜美、咸淡适宜的目的，调味品使用要准确，不能乱用，否则会出现异味、怪味，如五香粉、花椒面、胡椒粉、生姜等不宜多放。

熟肉馅的制法：调制熟肉馅有两种方法：一是用生肉馅加调料炒熟拌和而成；另一种是用熟肉切成丁、片、末等加调料调拌而成的。如四喜饺、炸秋叶、春卷馅、叉烧馅等都属于此类方法。

菜肉馅的制法：一般家庭制作菜肉馅较为普遍，因为成本低，营养搭配又合理，香而不腻，所以被百姓所喜爱。在调制生肉馅中，加入加工好的蔬菜拌匀，调好口味即成。熟肉馅也可适量地与蔬菜合用。

三鲜馅的制法：

三鲜馅是指用三种以上的(鸡肉、海鲜)鲜味原料调制而成的馅心。是生肉馅中上等的馅心之一，其选料精细，味道鲜美，营养丰富。三鲜又分净三鲜、肉三鲜、半三鲜。

净三鲜：以鸡肉为主料，配海鲜类。如：大对虾、干贝、蟹肉、海参等原料调制而成。

肉三鲜：多以猪肉为主料，配以两种海鲜料，如：大虾、海参、中海米、虾籽等可灵活运用。

半三鲜：猪肉、韭菜或韭黄、鸡蛋、海米(虾仁、虾籽、干贝)等都可以配制。其比例为：肉馅占五成，鸡蛋、韭菜、海味料共占五成，制法与一般肉馅相同。

北方常用生肉馅的制法：猪肉馅500克，酱油50克，清水200—300克，熟豆油(或色拉油)50克，盐、味素、花椒面各2克，葱花10克，姜末5克，香油10克。做法是：选猪前夹心肉做肉馅，加盐、酱油、花椒面、姜末拌匀喂好口，然后分次加水搅拌，顺一个方向搅至粘稠时，再加熟豆油、香油、葱花拌匀找好口即成。根据口味，可少量加些蔬菜做配料