酿制酒酿的要领

酒酿又称为江米酒。它是由经过蒸煮的江米，在一定条件下，经过霉菌糖化后，酵母利用糖类和其他一些物质进行繁殖，将糖逐步分解，产生二氧化碳、酒精和香味物质。因此，江米酒具有扑鼻香味和鲜美的甜味。但是在酿制时，须掌握做江米酒的要领。否则不仅达不到又香又甜的效果，甚至会导致发酸、发霉，无法食用。

(1)蒸煮米饭要蒸透。因为微生物只能利用糊化淀粉，淀粉糊化完全才有利于微生物繁殖。为此，首先要将无霉变、无杂质的江米洗净，浸泡4小时(冬季用温水浸泡6小时)，让江米中的淀粉颗粒充分吸收水分膨胀，以便于淀粉糊化充分，否则会蒸不熟，即糊化不完全。

(2)过凉。蒸熟的江米，用水过凉，使米饭的温度降至25℃~30℃，并使饭粒清爽，颗颗分开。但必须掌握好温度，不使其降至25℃以下。

(3)拌曲。这是制作关键。首先要选择甜酒药。其次，比例要适当。酒药少不易发酵；甜酒药多，又容易发酸或变红。必须按酒药说明投料，按比例把甜酒药粉和蒸熟的米饭调和拌匀。注意要趁着米饭热时拌酒药，最好在30℃左右时拌。如果凉了再拌，就会严重影响下一步的发酵。

(4)保温发酵。在发酵过程中，最重要的是保温，必须保持在28℃~32℃，在此温度条件下，江米饭才能发酵(酵母菌繁殖)、糖化(淀粉转化为糖)和生成米酒。保温时间：夏季1~2天，春秋季2~3天，冬季至少3天，即可出酒。

在江米酒制作过程中，除了上述要领外，还需注意：器皿要经沸水消毒后方可使用；整个过程要避免杂菌污染，否则酸味重，甜味轻，甚至会发霉变质。