制作拔丝菜肴的技术要领

拔丝菜肴制作精细，是一道功夫菜。拔丝菜的具*作如下：

(1)炒糖锅必须擦洗干净，防止粘锅发苦，保证菜肴色泽美观。

(2)将锅烧热，舀入一勺油滑锅，倒去油，再下糖和水(或油)，使锅润滑，防止粘锅。

(3)各种炒糖方法的投料比例要正确，否则会导致操作失败。水炒法，糖与水一般为3：1；油炒法，糖与油一般为4：1。

(4)炒糖时，手勺要不停地搅动，使其受热均匀，色泽一致。

(5)要正确掌握火候。炒糖时，火候不可过猛，温度不宜过高，随着温度逐渐升高，糖色由白变黄，糖液由稠变稀，无颗粒状，这时温度为160℃~170℃，即可投入主料翻拌均匀。

(6)糖的用量要与主料相适应。糖浆少，会使原料挂浆不匀；糖多，则多余糖流入盘底，冷却后，会粘在盘底，影响效果。

(7)主料制作优劣，对菜肴成败有重要的关系。若主料选用含水量高的新鲜水果，炸制之前，应用干淀粉先吸去一部分水分，再挂上淀粉、蛋清糊炸制。防止主料在高温下，水分向外扩散到表层。

(8)炒糖浆与炸制主料应同时完成，糖液与炸制好的主料的温度差距不能过大。

(9)装盘时，先在盘底抹上一层植物油，防止菜肴上的糖浆粘盘子。