白斩鸡浸熟后应用冷鸡汤浸泡

"白斩鸡”是冷荤菜肴。浸熟后应用冷鸡汤浸泡备用。一方面可使鸡凉透，避免风干变色；另一方面，可使鸡体进一步吸收水分和鲜味物质，质地更加鲜嫩。在热浸煮阶段不可避免地会使鸡体内水分减少，呈味物质扩散到汤中。熟后，再放入冷汤中浸泡，一般浸30分钟即可，也有的浸5~6小时。浸的时间越长，鸡肉越嫩，味越美。