烹制白斩鸡的技巧

"白斩鸡”(又称白切鸡)的烹调方法，应采用"浸”法，即将水(或汤)煮沸，直接投入收拾好的鸡，改用小火，保持汤微沸，将鸡浸熟。

浸鸡时，沸水下锅后，随即改用小火，使水处在似沸非沸的状态，水温始终保持在80℃~85℃之间，至浸熟为止。因为鸡肉中的蛋白质含量较高(21_2%)，并且含有大量呈味的含氮浸出物，如果使用冷水下锅，大沸水浸泡，就会使鸡肉中的蛋白质及其呈味含氮浸出物大量外溢而溶于水中，使鸡肉失去鲜嫩美味；而且沸水不断冲击鸡的表皮，造成收缩破裂，也会影响成菜外形美观。