油卤水

这是近年才兴起的一种卤制方法。油卤适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润等特点。

原料

干辣椒200克

花椒20克

生姜100克

大葱100克

八角60克

山柰20克

桂皮20克

小茴香20克

草果20克

丁香10克

砂仁20克

草豆蔻10克

排草10克

冰糖300克

老抽100克

精盐、鸡精各适量

鲜汤1000克

混合油6000克

(其中熟菜油3000克、精炼油3000克)

卤汁制法

①干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后节段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10小时，捞出沥干水

分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。

②炒锅放小火上，注入混合油2000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山柰、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

③净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随后下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

④在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4／j、时，即成油卤。

油卤主要用于卤制鸭舌、鸡胗肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。六、四川卤菜常用香料介绍四川菜的卤汁之所以魅力无穷，味道独特，与其所用的香料关系密切。四川卤菜所用的香料品种众多，特点不一，作用各异，正是因为这些香料的交叉作用，最终形成"复合味”，才形成了四川卤菜的独特风味。