川味凉卤概述和特点

一、川味凉卤概述

川味凉卤在川菜中占有很重要的地位，它是将烹饪原料经过精心调制，通过卤、拌、泡等烹饪方式，使之成菜的一种烹调方法。

1.萌芽时期

川味凉卤历史悠久、遐迩闻名。据东晋史学家常璩所著《华阳国志》记载，早在商周时期，蜀国"山林泽鱼，园囿瓜果，四季代熟”，巴国"土植五谷，牲具六畜”，出产"鱼盐”、"丹椒”，丰富的物质基础，盐和花椒的发现和使用，人们将盐、花椒加水与其他原料同煮，熟后食用，这是卤的雏形，卤水由此产生，卤烹技法由此萌芽。

2．形成时期

秦灭巴蜀以后，秦王朝多次将其他国家的人们移居巴蜀，李冰修筑都江堰水利工程，使川西平原物产丰富。邛崃井盐的大力开发，为制作菜肴提供了原料和调料。本地土著居民与移民的和睦相处，烹饪技艺的互相交流，也促进了凉卤烹饪技术的发展，人们经常将食物与调料同煮，凉后食用，使这一技艺逐渐形成。

3．成熟时期

在汉、魏、晋时期，凉卤技艺已初步成熟。西汉人扬雄所著《蜀都赋》对宴席和烹饪技艺作了详细的记载，东汉庖厨画像为人们描绘了当时成都的烹饪技艺。《蜀都赋》中记载"乃使有伊之徒，调夫五味。五肉七菜。朦厌腥臊。莫不毕陈”，就是叙述当时厨师利用各地的原料，在烹制食物时，用生姜、大蒜、花椒、酴酒、食茱萸等原料调和五味。汉时的宴会已有音乐、歌舞助兴。到了魏晋时期，人们更注重饮食，便有了"尚滋味，好辛香”的饮食习惯，也使凉卤技艺逐渐成熟。

4．发展时期

唐宋时期，是我国各民族的大交融时期，加之四川经济发达，当时就有"扬(扬州)一益(成都)二”之称。由于物质丰富，烹饪技艺的互相交流，兼收并蓄，宴席成风，官员组织，百姓参与，规模盛大，有时仅为宴饮而搭的凉棚就有十余里。随着川菜的发展，也使凉卤技术得到了进一步的发展。

5：兴盛时期

明清时期，特别是清朝时期，饮食逐渐由单纯的食用转向以社交为目的。清末傅崇矩所著《成都通览》中就有卤、炸、泡、糟等凉卤技艺的记载，凉卤的材料和配方已基本固定，民间和官方都已喜食凉卤菜肴，凉卤菜肴已进入四川满汉全席的菜单，由此可见川味凉卤在当时已进入兴盛时期。

6．繁荣时期

新中国成立后，特别是自20世纪80年代以来，随着改革开放，从事川味凉卤包括研究、教育、技术、管理等专业人才的大量涌现，吸收各家之长，取其精华，兼收并蓄，不断改进，推陈出新，使川味凉卤更加繁荣兴旺。在祖国的大江南北，都有川味凉卤制品作坊、销售点、连锁企业，无论在高档酒楼，路边小店，熟食经营点，还是超市，都有品种繁多，制作精美，味型多样的凉卤菜品。