煮发鱼翅时不能中途往锅内加冷水或用力搅拌

鱼翅在发制过程中，翅体和水的温度都很高，如果中途突然向锅内加入大量冷水，翅体表面因受冷会急剧收缩，使表面崩裂，造成沙粒混入翅体内，难以刮除。

在发制过程中，更不可用力搅拌，以防鱼翅破碎，影响鱼翅的质量。