用淀粉挂糊、上浆的原理

天然淀粉是白色颗粒。淀粉分子在小颗粒内以有序和无序状紧密排列堆积，水分子很难进入淀粉颗粒中，因而淀粉颗粒不溶于冷水中。但当淀粉颗粒浸泡在冷水中时，会有少量的水分子进入淀粉颗粒无序(非结晶)区域，使体积略有膨胀。当淀粉颗粒在水中加热后，由于热力的作用，水分子逐渐进入淀粉颗粒的有序(结晶)区域。由于外界不断提供给体系能量，淀粉颗粒内由原来排列紧密的状态逐步转变成疏松的状态，使淀粉颗粒吸收大量水分，体积急剧膨胀。当淀粉颗粒的体积膨胀到一定程度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内直链淀粉或支链淀粉以单分子形式分散到水中，形成胶体溶液。由于淀粉分子是链状或分支状的大分子，彼此相互牵扯，结果形成黏性的透明胶体溶液，称为糊化淀粉。从生淀粉加热后形成糊化淀粉的过程称为淀粉糊化。

糊化淀粉溶液具有很高的黏性，因而能紧紧地均匀地粘裹在原料的外部，形成保护层，使成品鲜嫩饱满。如果进行高温油炸，则因糊或浆表面水分汽化而脱水，即成为"硬壳”，形成外脆里嫩的菜肴。

勾芡也是这个道理。淀粉芡汁受热后，吸水膨胀，最后使淀粉糊化，形成高黏度的胶体溶液，均匀地包裹在原料上，或使汤汁与菜互相融合，使色香味形达到烹调要求。