肉片上浆前要先用清水浸泡

鱼片、肉片、鸡片等上浆前要先用清水浸泡一会儿，让肌肉纤维中的蛋白质充分吸收水分，使肌肉组织体积膨胀，并将肌肉内残存的带腥、臊味的血浆浸泡出来。经此处理的原料色泽洁白，清爽不黏，易使调味品渗到原料内部，便于腌喂和上浆。同时，烹制出的菜肴色泽清新，鲜嫩可口。