家制绍兴黄酒
黄酒是一种营养丰富，的发酵饮料酒，是我国民族特产，素为人们所喜爱。有些地区产妇饮黄酒作为补养品，中、老年人也多喜欢用它来浸泡滋补药品，而作为菜肴的调味料更是南北餐馆和家庭普遍采用的。
配料：
1)糯米：糯米质量的好坏直接关系到黄酒质地的优劣。所以应选购米粒洁白、颗粒饱满、不含杂物，当年生产的新糯米。用陈糯米酿酒，质量差，味不正，在酿制过程中易酸败。
2)曲：曲在酿酒中占重要位置，俗话说"曲是酒之骨”。曲分麦曲、红曲2种，都可用来酿酒。麦曲外观黄绿色，多菌丝，曲块坚韧而疏松，手用力一捏就成碎粒，能飞出大量孢子，口中咀嚼呈辣味。红曲外观呈枣红色，内部紫红色，带有白心，能漂浮水面而不下沉，这样才是好曲，反之则不能用。
3)水：以泉水、深井水为理想的酿酒用水。人们常说"名酒有佳泉”、"水是酒的血”，所以要求水质清澈透明、无色、无味、无臭、硬度低的早晨水更好。
(2)使用工具与酿造时间：
家庭酿制黄酒使用工具简单，主要是里外都涂有釉质的陶瓷缸、酒缸、蒸米的铁锅，木桶和木耙、竹抽等。
酿酒时间一般在农历十至十二月份。传统说法是农历十月初十最好，可能是初冬气候适宜，不冷不热，易于做酒。
(3)酿酒工艺：
1)配方：糯米10千克,水15千克，曲2升(约2千克)。
2)做法
第一，浸米。先把缸(木桶)洗净，放满清水，再把糯米投入缸内，边投米边用木铲撬松，并捞去水面杂质，待米吸水膨胀后，再添清水，以水面高出米面10厘米的高度，共浸泡15～20小时。
第二，蒸饭。把浸胀的米用竹箩捞起沥干倒入饭甑里蒸煮。方法是蒸熟一层，再加一层。判断一层米饭熟否，可从甑盖四周冒出的蒸汽里，闻到一股饭熟的香气。此时揭盖，待蒸汽散开后，伸手入饭面轻压，饭粒不粘手，且有干而不湿的感觉，说明饭已蒸熟。或者，从甑*取出饭粒观察，熟饭应是内无白心，米粒全部变色成饭，否则应继续蒸。蒸完最后一层，再焖3～5分钟，使饭上下成熟一致。
蒸煮时应注意4点：一是蒸饭锅必须比饭甑底圈大3～5厘米，即锅里加满水能淹没甑底3一厘米高，沸水不断蒸发，锅水逐渐减少，应随时添加温水，防止烧坏饭甑底圈。二是火力开始时猛些，待第一层饭蒸熟后，火力可稍减弱，但应均匀。三是防止火力过猛，使锅水沸过甑底致底部米饭糊熟。四是家庭如没有铁锅和饭甑时，可改用其他蒸具和方法蒸煮。总之，米饭必须蒸透，不能有白心。
第三，摊冷。饭出甑后，摊在饭箪上、木摊床上或洗干净的水泥地上均可。天冷少摊一会，天热摊得薄一些、时间长一些，还可以翻1次，使饭的品温适合于微生物的生长繁殖。
第四，米饭下缸。这是酿造黄酒不酸败的关键一环。要先把缸洗净消毒，再加足水和曲，让曲在水里提前浸泡3—5小时，此时要严格掌握室温和水温，下缸后的品温达到20℃为合适。每次投饭，都要捏碎饭团，边投边搅。全部投完后，用手把缸边、缸心、缸底和缸面的饭团全部捏碎，充分搅拌均匀，使缸内品温一致，使其同时开始发酵，这是使酒不酸败的主要措施。最后将酒耙插到缸底，并将缸面的饭曲耙平。
第五，糖化发酵。米饭下缸后，经一昼夜，缸面即有凸起，一上面微有裂缝，饭粒已不发黏。这时，用手摇一下插在缸底的酒耙柄已有松动，而随手将酒耙柄向前后左右推摇几下，让缸内已开始发酵的碳酸气沿木柄透出来。碳酸气不能及时透出来，是使酒酸败的原因之一，称为闷酸。再过几小时，耙柄比前更松动，可以向上提起一段距离，此时缸内发出嘶嘶之声，并不断有小气泡从耙柄四周逸出，还可闻到一股酒香。此时就可用酒耙将饭捣入缸底，进行第1次搅拌，俗称为开"头耙”。及时开耙，是保证酿造黄酒成功的关键所在。因为一方面可降低品温，防止酸败，另一方面，可排出发酵过程中的碳酸气，调换新鲜空气，使糖化和酵母菌占优势，防止杂菌侵入。所以要牢牢掌握缸内品温的一致和变化，做到及时开耙．c
在第1次开耙后，上下边心还要进行2～4次打耙，其间隔时间以品温来决定，品温上升猛则须多打几次，相隔时间短、室温低、发酵慢应少打几耙。若遇室温过低、配比不当、曲质量差或用量不足等因素，米饭下缸1天多，仍没变化，没升温，就要注意可能出现冻缸，应用灌入热水来提高品温，并采取措施，即加双缸盖，缸边包草麻袋等保温物，以提高品温，促使发酵。
发酵3～5天以后，品温变化已趋缓和，品温室温趋一致，每天只需早晚搅拌2～3次。米饭不再上浮，糟粕下沉，应停止搅拌，盖好缸盖，让它长期静止，进入后发酵，各为"缸养”。此时酵母菌还在起作用，将残余糖分逐步转化为乙醇，使半成品风味提高，酒质醇厚。后发酵经35～45天，醪液澄清，黄酒已酿成，即可进行抽酒、灌坛、封泥、陈酿等工作。
第六，抽酒与陈酿。用竹丝编成的酒抽(内放块光滑扁圆的石头)沉入酒缸内，酒即深入酒抽内，糟被隔在抽外，待酒抽沉稳，酒液澄清后，即可用杯子将酒舀入已备好的酒坛内。如果进行陈酿，需先请有经验的人品尝鉴别，合格方能陈酿贮存。若酒味不正，有异味，则不可作胨酿，否则会在坛里变酸。在封坛前，再称50克曲和500克糯米饭拌匀搓成一团，用棕片包扎好浸入酒坛内，最后再泥封，放在阴凉处贮存。这样，酒不会变质，而且越陈酒味越醇厚。