烹制大米食品切忌用碱

烹制大米稀饭时，添加少量碱，可促进淀粉糊化，即熟得快。同时，糊化淀粉的黏度在碱性溶液中较稳定。因此，人们习惯加碱烹制大米稀饭。

但是大米中含有维生素B1，它在中性或酸性环境中对热较稳定，而在碱性溶液中，对热极不稳定。如在pH值大于7时(碱性环境中)加热，能使大部分或全部维生素B1受到破坏。同时，碱性环境也会影响人体对无机盐的吸收和利用。因此，加碱烹制大米稀饭时，会降低大米的营养价值，故应改变这种不科学的烹制方式。