20141031人气美食视频全集：扬州生煎包的做法

        

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　　生煎包是流行于上海、浙江，江苏及广东的一种汉族传统小吃，简称为生煎，由于上海人习惯称“包子”为“馒头”，因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。

　　特点：皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。

　　馅心以鲜猪肉加皮冻为主，20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

　　上海生煎包外皮底部煎得金黄色，上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的，咬一口满嘴汤汁，颇受上海人喜爱。

　　成品面白，软而松，肉馅鲜嫩，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。

　　对它的评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”

　　不仅介绍了生煎馒头的优点，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不买，其至“罢吃”。

　　扬州生煎包的做法

　　1)坯料：中筋面粉500克、干酵母7.5克、无铝泡打粉7.5克、白糖25克、微温水275毫升。

　　2)馅料：猪夹心肉400克、皮冻120克。葱末8克、姜末8克、黄酒20毫升、虾子1克、酱油20毫升、盐4克、白糖15克、味精3克、芝麻油5毫升、清水140毫升。

　　3)装饰调味料：白芝麻15克、葱花10克、芝麻油10毫升。

　　4)辅料：色拉油50毫升。

　　馅料调制

　　肉馅里放入姜葱末、黄酒、虾子、酱油、盐搅拌均匀，分两次放入清水，顺一个方向搅拌上劲放入白糖、味精、芝麻油、皮冻拌匀。

　　调制肉馅时一定要先入低味在分次加入水搅拌上劲，白糖和味精后加;如果生肉馅不立即使用，葱、酒、白糖、味精等可暂时不加，用时在加;生肉馅调好后好冷藏一下在用，便于操作。

　　除了坯料是严格按照配方准备的，馅料、装饰调味和辅料都是随意的。

　　面团调制

　　面粉与泡打粉拌匀，加入酵母、白糖，在放入温水调成面团。揉匀揉透。

　　用干净湿布子盖好饧15分钟，15分钟后面团很蓬松，不会发很大。

　　生坯变形

　　将发好的面团揉匀揉透，搓成长条，摘成剂子，用手掌压扁擀成8厘米直径中间厚、周边薄的圆皮。包入馅料(皮馅比例1:1)，捏出28个皱褶。我是按照我通常的做法捏滴，没有28个褶子。将包子坯放入倒入色拉油的平底锅中，饧发20分钟(春秋季)。

　　生坯熟制

　　将平底锅置于火上，中火加热，倒入适量清水，盖上锅盖，改用小火煎至锅内水干、闻有香味、包口汪卤(6分钟)，即可开锅。见底部金黄，就撒上葱花、熟芝麻、淋上芝麻油，盖上锅盖略焖即开盖，用平铲铲出，装盘。

　　成品要求：上面色泽乳白油润、底部金黄。手按柔软有弹性，光滑细腻，不粘手，不粘牙，不发暗，每个重45克。