20131108食全食美菜谱：邓伯庚讲芫爆里脊做法

 

　　里脊是很多人爱吃的一种肉，里脊有很多的做法，我们常常在一些烧烤摊或者饭馆里吃到各种各样里脊的做法。小编今天要给大家推荐的是芫爆里脊。下面就让我们的邓伯庚大厨来教教大家怎么做芫爆里脊吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　本期嘉宾介绍

　　邓伯庚

　　男，北京市外事学校烹饪专业部主任，中式烹饪高级技师，经过他改良的菜品不仅美味还更加有营养。

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　　里脊肉非常的嫩滑，这是很多人爱吃的原因。做成芜爆里脊后，口味更加的鲜美。含有的营养价值也很高。

　　芫爆里脊的做法

　　1、准备好主料和配料(想要弄出好看的肉丝好用通脊)。

　　2、肉切成片，然后再切成丝(肉可以放到冰箱冷冻1小时左右以后更容易切)。

　　3、在做成肉丝的时候要顺纹理切，如果横着切，肉丝很容易就碎了。

　　4、切完的肉丝在水里泡，多换几次水，直到肉丝几乎全白了。

　　5、泡完了取出来滗水(这就是为什么想吃漂亮白嫩的肉丝的烦人之处)。

　　6、从水里捞出来的肉丝不必滗的太干，放少许盐和料酒抓匀肉丝入底味，放一些嫩肉粉抓匀，然后放一些鸡蛋清，后放一些干淀粉抓匀。

　　用手抓一些肉丝，如果感到沾手，就可以了。

　　7、香菜要买大些的，我们只要梗，不要叶，如果一起放那么叶子烂了可能梗刚熟，而且梗的味道更好。

　　8、蒜末，来一点葱丝也是提味的。

　　9、调汁：蒜三瓣切末，一点葱丝，加饭酒20克，胡椒2克，醋5克，盐5克，香油一点儿。

　　调一起拌匀，不要放淀粉，这道菜是不放淀粉的，因为要求速度快，所以必须是调好的汁才行。

　　10、记得要提前把锅用油泡上，不然会粘锅，为防保险在倒油前用姜擦擦锅更好，坐六成热的油，然后下肉丝，用筷子快速转圈搅散，立刻出锅，肉丝非常易老。

　　11、另起锅上火坐热，先下香菜梗炒几下，然后下肉丝，再下调好的汁，快速大火炒几下即可出锅。

　　烹饪小技巧

　　1、这道菜要求的味道是香菜味足，而且要和料酒，胡椒和蒜的味道交合在一起，并且要有微微的醋香味，但是不能吃出酸味来，这是加醋的精要。

　　2、如果想要天然嫩肉剂，请选择天然姜汁，就是把姜汁榨出来，效果很好。