20140108食话实说2014：河南手工馒头的做法

　　 

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　　河南手工馒头的做法

　　用料

　　发酵粉10克。

　　做法

　　1.准备好一个干净的盆。

　　2.加入两碗温水。

　　3.倒入10克发酵粉化开。

　　4.倒入两斤面粉，和成团。盖上锅盖。

　　5.等到面发好后，放在案板上使劲揉，(发好的面团越揉越筋道，一定要使出吃奶的劲才行)把面团揪成一个个大剂子揉圆。(或者像我这样拿刀直接切成长方形。

　　6.在锅里添加足够的水，在壁子上铺好屉布(记住，屉布一定要是干的，)把揉好的面团放进去。这个时候千万不要点火!(这就是我家祖传下来蒸馒头的小秘方!)把面团放好后，盖上锅盖。让它进行二次发酵，一个小时后，再大火蒸上25分钟，关火。

　　7.关火后过五分钟打开锅盖，把鼓鼓的馒头拿出来就行了。

　　馒头的营养价值

　　同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。

　　酵母可以保护肝脏

　　让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。

　　但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

　　酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。

　　有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。

　　因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。

　　发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。

　　发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

　　消化功能弱的人更要多吃

　　经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。

　　同样，早餐好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足;但对于要减肥的人来说，晚餐好少吃馒头，以免发胖。

　　自发粉起不到增加营养作用

　　发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。

　　一般食糖与酵母的比例为1∶1，酵母的使用量为面粉重量的1.5%—2%时，发酵效果佳。

　　很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母，这样虽然方便，但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。

　　馒头适合人群

　　一般人皆可食用。

　　馒头食疗作用

　　馒头有利于保护胃肠道，胃酸过多、胀肚、消化不良而致腹泻的人吃烤馒头，会感到舒服并减轻症状。

　　馒头做法指导

　　天冷时发面，可在面中放少许白糖，不仅起发快，而且做出的馒头更可口。