20140707食全食美菜谱：段誉讲重庆辣子鸡做法

　　鸡肉是我们经常吃的一种肉类，它的营养价值很高，做法也很多。在众多的鸡肉做法中，重庆辣子鸡也是比较有名的。要想做出正宗的重庆辣子鸡来，还是让我们的段誉大厨来教教大家吧，下面就一起来学一学重庆辣子鸡的做法吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　本期嘉宾介绍

　　段誉

　　男，从事餐饮工作18年，擅长粤菜，主攻菜品创意设计，推崇以新古典形式表达菜品的色、香、味、形、器。

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　　重庆辣子鸡的正宗做法是怎么样的呢?一起来学一学吧。

　　重庆辣子鸡做法

　　主料

　　鸡腿、干红辣椒、花椒、大蒜、葱段、生姜、白糖、熟白芝麻。

　　做法

　　1. 辣椒剪成2厘米左右的小段，生姜切丝，葱切小段;

　　2. 把鸡腿上的肉用刀切成小块，然后在一个盆中放一些调料配制，然后将鸡腿放进去腌一会。

　　3. 热锅油8成热放入腌制好的鸡腿肉，炸至外表变干成深黄色后捞起沥油待用;

　　4. 另取锅，锅里烧油至7成热，倒入姜蒜小火炒出香味，加入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄色;

　　5. 接着倒入炸好的鸡块炒匀，撒入葱段、白糖、熟芝麻，炒匀后起锅即可。

　　小贴士

　　1.辣椒可以随个人的口味来增加量，但是正宗的辣子鸡一般辣椒是要能将鸡肉给盖住的;

　　2.干辣椒和花椒的比例为4:1，其中干辣椒好是川产二金条辣椒，花椒好是川产茂汶大红袍花椒，其香味和辣味非其它可比;

　　3.买不到川产的辣椒可用较辣的干朝天椒代替，买花椒的时候可咬碎一颗品尝，麻辣刺激的也可以，炒花椒、辣椒的火要小，以免炒糊;

　　4.鸡肉好选用带骨的鸡腿肉，这样比单纯用纯鸡肉要香很多;

　　5.鸡肉事先要用盐腌制，后炒鸡的时候不要再加盐，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，那时盐味是进不了鸡肉的，味道自然差了许多;

　　6.炸鸡肉的油一定要烧得很热，火一定要大，表皮很快就炸脆了，里面的肉质还相对较嫩才好吃;

　　7.炒干辣椒和花椒，好翻炒至气味开始呛鼻，油变黄色才放入炸好的鸡肉同炒，这样辣椒和花椒的香味才能带出来;

　　8.白芝麻事先小火炒香。