20131004食话实说2013：云南过桥米线的制作

  

　　该视频主要文字介绍：

　　米线是选用优质大米经过发酵.磨浆.澄滤.蒸粉.挤压.煮制等工序而成的线状。

　　米线细长.洁白.柔韧.吃法多样.云南米线可分两大类.一类是大米经过发酵后磨粉制成的.俗称[酸浆米线".工艺复杂.生产周期长.特点:米线筋骨好.滑爽回甜.有大米的清香味.是传统的制作方法。

　　另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型.靠摩擦的热度使大米糊化成型.称为干浆米线。

　　干浆米线晒干后即为干米线".方便携带和贮藏.食用时.再蒸煮涨发.干浆米线筋骨硬.咬口.线长.但缺乏大米的清香味.

　　云南过桥米线制作方法

　　原料配方

　　上等籼米(多少不限.制米线用).猪排骨.大骨.整鸡.整鸭.火腿(以上是汤料).生猪肉里脊.生鲜鱼.玉米片.木耳.豆腐皮.葱.香菜.芝麻(以上是过桥用鲜料).胡椒粉.味精.食盐。

　　制作方法

　　1.将大米倒入木桶.用凉水浸泡半小时.放掉水.控干.将米碾成面.或用粉碎机将米粉碎成面.

　　2.将米面加凉水合成耙.水.面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜.面不成疙瘩.比和元宵面稀一些.

　　3.将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作.使用十分笨重.庞大的压米线器械).15分钟后即成熟米线.将主线晾24小时.使之回生.用水浸泡散开.

　　4.用时再将米线放进锅内煮小时左右.煮熟为止.再用凉水浸半小时泡散.捞出控干即可盛碗上桌。

　　吃时米线.汤碗.鲜料分装在三件餐具内一剂上桌.把鲜料夹地热汤碗(汤面必须有一层封面油.汤温较高)烫熟.再夹进米线配鲜料吃。

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　　米线的营养价值

　　质量好的米线具有的营养价值更高，米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。

　　提示：米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料来增加营养，适当的调料同时又能让米线美味。

　　“有人说吃一碗米线相当于吃一个塑料袋”，这个说法没有科学依据，除非米线是假冒伪劣。

　　砂锅米线怎么做好吃

　　食材准备

　　干米线适量、青菜、豆腐皮、绿豆芽适量、高汤适量、鹌鹑蛋二个、蟹棒二根、包心巻适量、盐、鸡精适量。

　　制作步骤

　　1.把青菜，豆腐皮、绿豆芽洗净备用。鹌鹑蛋煮好剥皮备用。

　　2.蟹棒二根包心巻切好备用。

　　3.把米线发好备用。

　　4.砂锅内放入盐高汤放在火上，加入青菜、豆芽、豆腐皮各适量鹌鹑蛋二个蟹棒二根包心巻适量米线六两烧开锅后加入鸡精上桌。

　　上面专家就砂锅米线的做法以及它的营养价值进行了简单介绍，值得一提的是，在制作米线的过程中，商家或多或少都会给米线增加一些食品添加剂，这样有利于保存，但如果我们吃多了米线，这些食品添加剂就可能会对身体造成不好的影响。