20131207食话实说2013：熘鱼片怎么做

 

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　　熘鱼片是一道色香味俱全的汉族名肴。属于鲁菜中历史久远的传统菜品。切鱼片的刀要快，否则容易把鱼片弄碎。鱼片滑油时，油温不宜过高，片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。

　　熘鱼片怎么做

　　制作材料

　　鲆200克、冬笋10克、木耳(水发)10克、鸡蛋清25克、淀粉(蚕豆)15克。

　　调料

　　香油2克、黄酒10克、大蒜4克、花生油30克、盐5克、小葱6克。

　　制作工艺

　　1. 将鲆鱼宰杀洗净，片取净肉200克洗净，片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的薄片;

　　2. 将鱼肉放入碗内，加入黄酒、精盐，调匀入味，再放入鸡蛋清、湿淀粉15克(淀粉8克加水)抓匀腌渍5分钟备用;

　　3. 冬笋切成片，备用;

　　4. 炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油;

　　5. 炒锅内留油25克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进黄酒一烹，加入清汤150毫升、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫;

　　6. 再放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。

　　工艺提示

　　1. 可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”;

　　2. 用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点;

　　3. 鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长;

　　4. 因有过滑油过程，需准备花生油500克。

　　做法二

　　主料

　　鱼片、油、淀粉、盐、糖、料酒、白醋、番茄酱、葱丝、姜丝。

　　做法

　　1、鱼肉切片(不要太薄，大约1cm厚，其实跟鱼块差不多)，然后加淀粉，少量盐，料酒，抓抓;腌大约15分钟，也可加入少许胡椒粉，去腥;

　　2、锅里加油，炸东西的量;腌好的鱼片再粘干淀粉下锅炸，鱼很容易熟，大概2分钟就炸好了，捞出沥干油，备用;

　　3、另起锅，放少量油，爆香葱丝姜丝;

　　4、加番茄酱，白醋，糖，少量盐，水淀粉，煮到有点稠;

　　5、把炸过的鱼片放进调好的汁里，翻炒几下;

　　6、都挂好汁就可以出锅了。

　　食谱相克

　　冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

　　木耳(水发) ：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。